T/CZSPTXH 169-2021 潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件准适用于烹制潮州菜 大头菜饺; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大头菜 1 个 500 g、猪肉碎 100 g、湿香菇 75 g、干虾米 50 g、澄面 250 g、水 250 mL、二汤 50 mL、生粉 5 g、清油 50 mL。4.1.2调味料：味精 10 g、精盐 10 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、猪油 50 mL。4.1.3酱碟: 陈醋。4.2要求4.2.1大头菜去皮。4.2.2干虾米泡水。4.2.3澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺、长方形 50 cm 不锈钢盘、汤锅。5.3盛装器皿：14 吋盘子。T/CZSPTXH 169—202126制作工艺6.1将大头菜、香菇及虾米切成 5 mm 幼丁。6.2大头菜幼丁下水焯熟，倒入笊篱沥干，并用炒勺压去多余水分。6.3猪油下鼎烧热，投入香菇、虾米炒香，再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒，加入二汤略焖，用生粉水勾芡制成馅。6.4将面团分成 32 粒，然后逐个用拍皮刀拍成饺皮（Φ10 cm），依次包上馅，做成饺子，放在刷过清油的不锈钢盘上。6.5将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约 3 min 后取出，然后装入盘子即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘子，并配上陈醋酱碟。8感官要求8.1色泽雪白略透明。8.2口味清、香。8.3质感柔韧润滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)