T/SXPX 042-2024 传统地标面食 侯马浆水面

范围:本文件规定了传统地标面食 侯马浆水面制作的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制作工艺。 本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 侯马浆水面; 主要技术内容:6 制作工艺6.1面条制作6.1.1选择蛋白质含量在8%以上的中、高筋面粉。6.1.2在600g面粉中加入食盐5g、（夏天加水240ml,冬天加水250ml）、鸡蛋1个。和面时应分三次加水：先加入总水量的1/2即125ml；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即62.5ml；继续拌成大块状时加入最后的1/4。6.1.3搅拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。6.1.4和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃—25℃的环境下饧面20min，面团饧发好后不要揉面，直接擀成3mm大面皮，撒上一层面粉，再把面皮一层一层叠起来，切成3mm宽，25cm长的面条。面条制作，刀工、成型、规格及感官要求见表3。6.2浆水卤将地菜摘好清洗干净剁碎和芥菜切丝倒入罐子里待用，将面粉500g倒入盆中加入水300ml调成糊状待用，起锅加入水2000ml烧开，将准备好面糊倒入水中烧5min至熟，倒入盆中凉至五成热，倒入罐子里后密封，将罐子放入保温箱调成25℃～30℃慢慢受热发酵24h即可。侯马浆水面常配浆水卤有肉、素两种。其主要食材和加工及感官要求见表4。6.3煮制起锅加水烧开，将提前切好的面条下入锅中，煮至3min左右即可。6.4装碗面条捞入碗中，根据喜好浇上浆水卤。侯马浆水面成品见图3