T/CZSPTXH 070-2018 潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 红桃粿; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：粘米粉500 g、糯米500 g、五花肉粒125 g、香菇粒25 g、虾米粒25 g、花生仁（捣碎）20 g、炸香腐条15 g、水1500 mL 、红曲粉1.5 g。4.1.2辅料：生蒜苗粒25 g、芹菜粒25 g、猪油35 g。4.1.3调料：盐15 g、鱼露22 mL、味精10 g、胡椒粉3 g、香油5 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1准备工作将糯米用水浸泡2 h。6.2烹调6.2.1将糯米倒进盘中，加水刚好淹没至糯米上面后加入少量花生油，下蒸笼蒸30 min至熟。6.2.2其余原料炒香后，和糯米饭及香腐条混合后下芹菜粒，即成糯米饭馅料。6.2.3将1350 mL的水放入锅中，加15 g盐煮开后轻轻加入粘米粉煮约10 min后迅速用木棍搅匀，倒在案板上用力搓匀，边搓边加入红曲粉和100 g的水，使色彩均匀。制成粿皮。6.2.4把粿皮和糯米陷各均匀分成20至22份，用一份粿皮压平包上一份糯米馅，用2号桃粿印印制，完成后，摆在蒸具上用旺火蒸15 min（制成的成品每个约100 g）。7盛装盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅厚，造型完整无破漏。粿皮要有相当的韧度，可蒸热或油煎至外皮酥脆食用。8.2色泽色泽浅桃红。8.3香味糯米饭香味型。8.4口味咸香可口。8.5质感口感软糯。9最佳食用时间趁热食用。食用温度60 ℃为宜