T/XMSSAL 0060-2023 供厦标准 校外托管机构食品安全管理及评定规范

ICS67.040

X00

T/XMSSAL

厦门市食安联团体标准

T/XMSSAL0060—2023

校外托管机构食品安全管理及评定规范

Specificationforfoodsafetymanagementandassessment

oftrusteeshipinstitutionsoffcampus

2023-04-28发布2023-04-28实施

厦门市食品安全工作联合会发布

T/XMSSAL0060—2023

目次

前言...........................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4总体要求............................................................................2

5场所设施设备........................................................................2

6人员管理............................................................................2

7过程控制............................................................................2

8应急管理............................................................................3

9食品安全指导与评定流程..............................................................3

10信息公开及处置.....................................................................4

附录A...............................................................................6

附录B...............................................................................7

附录C...............................................................................8

附录D...............................................................................9

附录E..............................................................................10

附录F..............................................................................11

附录G..............................................................................14

附录H..............................................................................17

附录I..............................................................................18

参考文献.............................................................................19

I

T/XMSSAL0060—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：集美大学、厦门市同安区食品安全委员会办公室、厦门中集信检测技术有限公司。

本文件主要起草人：周常义、郭永朋、李文忠、陈淳、宋天佑、叶子欢、江锋、曹爽、苏国成、相

洋、彭爱红、林伟言、江晓颖。

II

T/XMSSAL0060—2023

校外托管机构食品安全管理及评定规范

1范围

本文件规定了校外托管机构食品安全管理及评定的术语和定义、总体要求、场所设施设备、

人员管理、过程控制、应急管理、食品安全指导与评定流程、信息公示与处置的要求和管理及评

定规范。

本文件适用于校外托管机构的经营活动，也适用于相关职能部门对校外托管机构的食品安全

管理及评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引

用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

校外托管机构trusteeshipinstitutionsoffcampus

指公民、法人或者其他组织开办的，受中小学生监护人委托，在非教学时间段和校外固定场

所为中小学生提供就餐、午休、放学后托管等服务的机构。俗称“小饭桌”、“托（管）班”等。

3.2

分餐individualdining

在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

[来源：GB/T39002，2.1]

3.3

互联网+明厨亮灶visiblekitchenbyinternet

综合运用各种现代信息技术，将餐饮服务相关过程的视频等信息接入互联网平台，使政府管

理部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备进行实时监管的一种技术手段。

3.4

自行供餐selfcatering

校外托管机构采用采购食品原料、加工烹饪、分餐的供餐方式，为托管的中小学生提供餐饮

服务。

3.5

1

T/XMSSAL0060—2023

外部供餐externalcatering

校外托管机构采用集体用餐配送单位供餐，或采购预包装套餐等食品的供餐方式为托管的中

小学生提供餐饮服务。

4总体要求

4.1校外托管机构开办者是食品安全的第一责任人。应依照法律、法规、食品安全标准和有关要

求从事餐饮活动，建立食品安全管理制度，向所在街（镇）报告登记，积极配合食品安全监管指

导和食品安全评分评级工作，定期开展食品安全自查，做好食品安全自我管理工作。

4.2校外托管机构所在街（镇）应负责报告登记等相关工作，包括登记建档、存在状态核查、食

品安全情况了解、检查指导、评分评级等工作。

5场所设施设备

5.1食品加工操作区域和就餐区域的场所面积应与就餐学生人数、加工供应的食品品种及数量相

适应。

5.2食品加工操作区域、就餐区域、卫生间应分别设置。卫生间出入口不应与食品加工操作区直

接连通，不宜直对就餐区域。

5.3场所内无污染源，无养殖活禽和家畜。

5.4地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。

5.5应配备能正常运转的清洗、消毒、保洁、冷藏冷冻和洗手设备设施。应配备齐全的“三防”

（防尘、防蚊虫、防鼠）设施设备。

5.6加工场所设有上下水设施，排水、排污、排油烟设施应符合相关要求。食品加工用水水质应

符合GB5749的规定。

5.7餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显的区分标识，存放废弃物的容器设有盖子。

5.8食品加工操作区域门窗玻璃齐全可密封，与外界相通的缝隙和孔洞若无法密封须做防尘处理；

对外门窗装纱门纱窗、室内装灭蝇灯；通气孔和下水道加铁丝网。

6人员管理

6.1校外托管机构应根据供餐方式和就餐学生人数配备食品从业人员。采用自行供餐方式的校外

托管机构食品从业人员与就餐学生人数比例应不低于1:40，采用外部供餐方式的校外托管机构食品

从业人员与就餐学生人数比例应不低于1:80。如就餐学生人数超过120人，宜适当增加食品从业人

员。

6.2接触直接入口食品的食品从业人员应依法取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。

6.3食品从业人员应坚持每日健康晨检制度，有相应记录。

6.4食品从业人员应掌握食品安全及预防食物中毒的基本知识。

6.5食品从业人员应保持良好的个人卫生，操作时穿戴洁净的工作衣帽，佩戴口罩，头发不外露，

不应留长指甲，不涂指甲油，不应化妆，佩戴的饰物不应外露。

6.6食品从业人员的个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

6.7校外托管机构开办者及食品从业人员每年应接受食品安全相关培训。

7过程控制

7.1严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。禁用食品见附

录A《中小学校外托管机构禁止使用食品指导名录》。

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T/XMSSAL0060—2023

7.2采用外部供餐方式的，应选择有合法许可资质的集体用餐配送单位供餐，或采购预包装套餐

等食品供餐。应留存其相关资质资料。

7.3采购食品及食品原料要严格执行国家有关食品索证索票管理的有关规定，专人负责采购，索

证索票，并做好采购记录。选择的供货者应具有相关合法资质，并留存其营业执照、食品生产经

营许可证等资质资料。

7.4食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存，贮存过程中，应与墙壁、地面保持距离。散

装食品应设置标签标识。存在感官异常、超过保质期等情形的，应及时清理。

7.5加工食品的工具容器生熟分开使用，并有明显区分标识，用后洗净，保持清洁，定期消毒。

7.6食品应当餐加工，不得使用隔餐的剩余食品。

7.7膳食应烧熟煮透，加工时膳食中心温度应不低于70℃。较大块的肉、整鸡、整鸭、整鹅等不

易烧熟煮透，宜切小块进行加工。自制豆浆应加热至100℃，维持煮沸不少于5min。

7.8学生餐（饮）具每餐前必须进行清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐（饮）具。

7.9消毒后的餐（饮）具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。

7.10供餐方式应实行分餐制。用餐人员应一人一份餐（饮）具，一人一份（套）饭菜，独立用

餐。

7.11应按规定处理废弃油脂和餐余垃圾。餐厨废弃物应及时清理、未溢出存放容器，清理后的

容器及时清洗，必要时进行消毒。

7.12应建立食品留样制度，对每餐次的食品成品进行留样。应将留样食品按照品种分别盛放于

清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。每个品种的留样量不少于125

g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记

录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间

（月、日、时）、留样人员等。

8应急管理

8.1校外托管机构应制定食品安全突发事故应急预案。

8.2发生食品安全事故后，校外托管机构应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原

料、工具、设备、设施等，配合相关部门进行食品安全事故调查及相关工作。

9食品安全指导与评定流程

9.1评定原则

各相关部门应按照各自职责分工，统筹开展属地校外托管机构食品安全指导与动态等级评定工作，

每学期为一个评分周期。评定遵循过程监管与等级评定相结合、定量评价与定性评估相结合的原

则。校外托管机构食品安全指导与动态等级评定管理流程见附录B。

9.2报告登记

校外托管机构开办者应在每学期开学15日前填写《中小学校外托管机构登记表》（见附录C），向

所在街（镇）报告登记。

9.3排查摸底

各中小学校在每学期开学时填写《中小学校外托管机构情况调查表》（见附录D），并于开学后15

日内报送至所在街（镇），同时报告所属区市场监督管理部门和教育行政部门。

9.4食品安全指导

按照学校报送的《中小学校外托管机构情况调查表》及在日常工作中排查到的辖区内校外托管机

构情况，街（镇）每学期应对校外托管机构食品安全进行指导，与校外托管机构开办者签订《中

小学校外托管机构食品安全承诺书》（见附录E），督促校外托管机构开办者落实食品安全主体责

任，并督促未主动登记的校外托管机构进行报告登记。

9.5评分评级

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9.5.1街（镇）应在收到学校报送的《中小学校外托管机构情况调查表》或发现辖区45日内，完

成辖区内校外托管机构的评分评级工作。

9.5.2街（镇）应开展现场检查，填写《中小学校外托管机构食品安全动态等级评定表》（见附

录F和附录G）。评定人员依据现场检查情况，在评定结果栏内打分评级，扣分应予说明。

9.5.3村居食品药品监管协管员（信息员）将评分评级结果填写于《中小学校外托管机构食品安

全动态等级评定结果汇总表》（见附录H），分别报所在街（镇）食安办、区教育行政部门、市场

监督管理所。汇总表应包括校外托管机构名称、地址、开办人、联系电话、加工场所面积、就餐场

所面积、食品从业人员数、供餐人数、供餐模式、食品安全评分与食品安全等级。

9.5.4校外托管机构食品安全情况发生较大改变的，街（镇）应对该重新进行评分评级，并及时

将评定结果报辖区市场监督管理部门和教育行政部门。

9.5.5校外托管机构所在市场监督管理部门应根据食品安全评分评级结果适时组织监督检查，加

大对评分评级较低的校外托管机构监督检查力度。对评定结果为D级和E级的，应限期整改。

9.6评定指标体系

9.6.1分值分配

按供餐模式分为自行供餐和外部供餐两种模式，食品安全评定采用《中小学校外托管机构食品安

全动态等级评定表》（自行供餐和外部供餐模式分别见附录F和附录G）。采用自行供餐模式的食

品安全评分评级共分为场所设施设备、人员管理、过程管理、加分项、扣分项共5个评价要素，其

中场所设施设备30分，人员管理25分、过程管理45分，加分项10分、扣分项5分；采用外部供餐模

式的食品安全评分评级共分为供餐单位、人员管理、供餐操作、加分项、扣分项共5个评价要素，

其中供餐单位70分、人员管理13分、供餐操作17分、加分项10分、扣分项5分。

9.6.2评定要素

9.6.2.1采用自行供餐模式的基础评分要素包括18个二级指标。

（1）场所设施设备下设5个二级指标：场所面积、布局、给排水设施、三防设施、消毒保洁储存

设施。

（2）人员管理下设5个二级指标：食品从业人员数量、健康证、晨检、食品安全知识、个人卫生

习惯。

（3）过程管理下设8个二级指标：食品和食品原料采购验收、储存、工具容器使用、餐用具清洗

消毒、加工烹饪、分餐、留样、厨余垃圾处理。

9.6.2.2采用外部供餐模式的基础评分要素包括9个二级指标。

（1）供餐单位管理下设3个二级指标：资质许可、签订供餐合同或协议、食品查验。

（2）人员管理下设2个二级指标：食品从业人员健康检查、食品安全知识等。

（3）供餐操作下设4个二级指标：食品相关场所、分餐、现场管理、食品留样。

9.6.2.3加分项下设3个二级指标：陪餐、先进的食品安全管理方法、互联网+“明厨亮灶”。

9.6.2.4扣分项下设1个二级指标：其他不符合食品安全法规文件规定的行为。

9.7等级划分

9.7.1评分在90分以上的，评定为A级；评分在80分至89分的，评定为B级；评分在70分至79分的，

评定为C级；评分在60分至69分的，评定为D级；评分在60分以下的，评定为E级。

9.7.2同一家校外托管机构一个评分周期内多次进行评分评级的，公示的评分评级结果应以最后一

次评定结果为准。

9.7.3发生食品安全事故的校外托管机构在本评分周期内评级不得高于C级。

10信息公开及处置

10.1区教育行政部门应把辖区内校外托管机构食品安全评分评级结果于每学期结束前15日内通

报各中小学校。

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10.2中小学校于每学期开学前将校园周边校外托管机构名单及食品安全评定情况在学校公示栏

和（或）利用互联网等进行公示（见附录I），供家长及学生参考选择。对于评定为E级的校外托管

机构，不建议家长报名。

10.3对于不按时履行报告登记、拒绝评分评级和检查指导、食品安全隐患较大的校外托管机构，

应由各区人民政府牵头，相关部门协同，采取集中曝光、联合整治等方式予以综合治理，保障广大

学生的饮食安全。

10.4鼓励社区居民和广大师生、家长通过建立微信群、QQ群等形式，共同关注和参与校外托管

机构食品安全监督，努力营造人人关注食品安全、合力共建食品安全放心工程的良好社会氛围。

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附录A

（规范性）

中小学校外托管机构禁止使用的食品指导名录

中小学校外托管机构禁止使用的食品指导名录见表A.1。

表A.1中小学校外托管机构禁止使用的食品指导名录

序号项目

《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体

健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害

人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异

1

常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制

品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

2来源不明的食品、食品原料和食品相关产品。

未经烧熟煮透的食品、凉拌菜、外购的散装直接入口熟食制品、食用过的剩余食品（包括

3用食用过的剩余食品加工制成的食品）。

冷食类食品（不含水果）、生食类水产品、裱花蛋糕、自制冷冻饮品。

4

5已死的甲鱼、黄鳝、蟹等水产品。

6餐饮环节禁用的食品添加剂及非法添加物，如亚硝酸盐、吊白块、甲醛、硼砂等。

河豚鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、四季豆、鲜黄花菜、野

生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、浸泡时间过长而变质的木耳和银耳、牲畜甲

7

状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

8国家卫健委公布的《既是食品又是药品的中药名单》之外的其他药材。

6

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附录B

（资料性）

中小学校外托管机构食品安全指导与动态等级评定管理流程

中小学校外托管机构食品安全指导与动态等级评定管理流程见表B.1。

表B.1中小学校外托管机构食品安全指导与动态等级评定管理流程

流程图实施相关单位/人员