T/GDMZCX 028-2019 客家菜 客家烧鲤烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 客家烧鲤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家烧鲤; 主要技术内容:4.原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料鲤鱼1条（约600克）。4.1.2 调味料精盐6克，生抽10克，白砂糖3克，娘酒15克，绍酒5克，淀粉30克，食用油2000克（耗油50克）。4.1.3 料头姜片10克，葱榄8克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 8885、GB/T 13662、GB/T 18186、NY/T 1193、SB/T 10292、DBS 44/002 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜鲤鱼。4.2.4 鲤鱼初加工不能去鳞，鲤鱼鱼鳞含丰富脂肪，加热后香味浓。4.2.5 炸制鲤鱼注意掌握好火候，起炸油温过低或过高都会影响成品质量。6.制作工艺6.1 初加工及预制加工鲤鱼宰杀干净（不要去鳞），鲤鱼内外涂上精盐、酒腌制。6.2 烹调6.2.1 用 2000 克食用油起镬，将拍上淀粉的鲤鱼放入 180℃的油镬中浸炸至呈两面金黄色，外酥脆刚熟时捞起，上盘摆好。6.2.2 起油镬，下姜片、葱榄煸香，烹入娘酒、清水、调味料，用淀粉成芡淋在炸好的鲤鱼上面即成。8 质量要求8.1 色泽色泽金黄、芡汁明亮。8.2 香味鱼香味突出，香味浓郁。8.3 口味咸香味，汁浓味香，味道醇厚。8.4 质感外酥里嫩，入口绵柔