T/CZSPTXH 015-2018 潮州菜 八宝素菜烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 八宝素菜烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 八宝素菜; 主要技术内容:7烹调7.1将白菜用温油(约110℃)溜炸捞起，沥去油后装入锅（锅里用竹篾垫底）。香菇、草菇、发菜(或龙须菜)浸发洗净待用。7.2将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油锅炸后捞起，逐样排在锅里，再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里成为二层，加入上汤，精盐，腐乳汁，五花肉盖在上面成三层，猛火蒸约30 min，取出去掉肉，沥出原汁，然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里[发菜(或龙须菜)放中间]，白菜放在上面，再入蒸笼猛火蒸约3 min。上菜时，倒翻过碗，扣在玻璃鲍鱼盘上，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用生粉水勾薄糊淋上即成