T/MZFSCX 120-2023 丰顺菜 客家枣香肉团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料五花肉GB 2707红枣GB/T 5835辅料姜GB/T 30383葱NY/T 744香菜头T/NXFSA 056八角GB/T 7652小桂皮GB/T 30381香叶GB/T 15691茴香GB/T 15691甘草GB/T 19618陈皮DB44/T 604饮用水GB 5749去皮蒜头NY/T 744调料生抽GB/T 18186花雕酒GB 2758娘酒GB 2758冰糖GB/T 35883味精GB/T 8967鸡粉SB/T 10415盐GB/T 5461调和油GB 2721红曲粉GB 1886.19器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用的深底圆碗。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 客家枣香肉的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料五花肉400红枣100辅料姜10葱10香菜头10八角2小桂皮2香叶1茴香3甘草3陈皮3饮用水1750去皮蒜头20调料生抽15花雕酒200娘酒100冰糖100味精2鸡粉5盐5调和油80红曲粉6注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将红枣用热水泡2h备用。将五花肉用火枪烧掉毛眼，放入水中浸泡15min后刷洗干净备用。将清洗干净的五花肉放入蒸笼中蒸制30min后，改成3cm见方的肉块备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入适量的油用中火加热，当油温升至180℃时，放入五花肉炸制外皮脆干，过程大约10min。将姜、葱、香菜、八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、陈皮、去皮蒜头放入卤汤袋中组成料包备用。在锅中加入调和油、冰糖慢火烧至枣红色后，倒入炸好的五花肉，烹入花雕酒，中火炒制1min后倒入生抽，炒制2min后