T/CZSPTXH 057-2018 潮州菜 造型的一般要求

范围:本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。 本标准适用于潮州菜的造型要求; 主要技术内容:潮州菜 造型的一般要求1范围本标准规定了潮州菜造型术语和定义，充分利用原料的自然属性的要求，选配器皿的要求，根据菜肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。本标准适用于潮州菜的造型要求。2术语和定义下列术语和定义适应于本文件。2.1造型艺术在美学基本理论的指导下，利用原料的特性，通过潮州菜的加工工艺使菜肴具有艺术美感的一门技艺。3充分利用原料的自然属性凡具食用价值的蔬菜、水产、肉类、干货、果品等原料，都可通过刀工处理、美化、烹调、摆拼等艺术处理，做出各种造型。在潮州菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性（色彩、纹理、质地、形状等），保留原料本身的自然美。4选配器皿的要求4.1菜肴体积与器皿规格相配合器皿的规格大小对菜点的分量起着一定的约束作用。器皿在盛装菜肴时，器皿的边围上应留有恰当的空间。若菜肴占满器皿的空间位置，就会给人臃肿的感觉；若菜肴只占器皿空间的一小部分，则会产生菜点形态不够饱满的感觉。4.2菜肴的形态与器皿形状相配合器皿不仅有满足盛装菜肴的作用，而且为美化菜肴的色、形提供了良好的衬托与装饰。整只、大块、保持自然形态的成品菜点，应选用形状相同或相似的器皿；选料较高档、加工精细的纯色菜肴应选用华丽精制的器皿。同时，应注意根据菜肴汁液的量来选择深浅适当的器皿。只有菜肴的形态与器皿的形状相配合时，才能令菜肴的成品具有色、形、器和谐统一的艺术效果。4.3菜肴的花色与器皿的花纹相配合4.3.1色相对比菜肴与器皿配合时，应使两者之间的花纹色彩相有所区别。4.3.2色性对比菜肴与器皿的花纹配合时，不应保持色性的平等，而尽量显示色性强弱对比的变化。4.3.3精细对比菜肴与器皿的花纹应形成“粗犷”与“精细”、“简拙”与“纤秀”等的形式对比。4.3.4纹向对比器皿和菜肴两者花纹中都存在着“向心式”、“边围式”花纹纹向，要尽量做到器皿花纹的方向和菜肴花纹的方向形成顿挫，以免两者纹向相同而搅乱人们对菜肴花纹的视觉。5根据菜肴的形、色及特点装盘成熟前与成熟后的菜肴，形态、品质、色泽及特点都不一样，装盘的形式和手法也不同。一般菜肴可装成馒头形、长方形、椭圆形等，有时为了突出菜肴的色泽和