T/MZFSCX 111-2023 丰顺菜 风味腌牛肉团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料牛腱子肉GB 2733辅料香菜NY/T 1987腌制蒜苗梗GB 2714调料生抽GB 2717陈醋GB 2719食用盐GB 2721芝麻油GB/T 8233辣椒油SB/T 11192生粉GB 31637调和油GB/T 40851器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径12寸的玻璃鲍鱼盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 风味腌牛肉的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料牛腱子肉350辅料香菜50腌制蒜苗梗40调料生抽10陈醋500食用盐2表2  原料表类型名称用量/g调料芝麻油20辣椒油6生粉5调和油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理牛腱子肉切成0.2cm的薄片，加入盐2g、调和油10g、生粉5g、生抽5g搅拌均匀，腌制10min。香菜洗净切成4cm的段备用。香菜加入辣椒油6g、芝麻油20g、生抽5g、腌制蒜苗梗40g搅拌均匀制成风味酱汁。5.2.2加工炒锅洗净润锅后加入适量的调和油用中火烧油至120℃，倒入牛肉下锅后转小火滑油45s，捞出牛肉控干油。把滑熟的牛肉与风味酱汁搅拌均匀备用。摆盘把部分香菜垫玻璃鲍鱼盘的底，牛肉铺在香菜上，剩余的香菜和酱汁一同淋在牛肉上即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜。7特点风味腌牛肉具有如下特点：——色泽明亮。——肉质鲜嫩。——咸香味美