T/MZFSCX 125-2023 丰顺菜 猪肚鸡团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料猪肚GB 2707光鸡NY/T 1049调料胡椒粒GB/T 7900盐GB 2721味精GB 2720鸡粉GB 31644调和油GB 2716高汤GB 31644器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅和高压锅。装盛容器宜选用1L的浅底砂锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 猪肚鸡的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料猪肚450光鸡700调料胡椒粒10盐6味精2鸡粉5调和油适量高汤600注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理猪肚洗净后切成5cm*2cm的块，鸡肉砍大块洗净备用。胡椒粒拍碎备用。5.2.2加工高压锅加入1L清水，加入猪肚和3g胡椒，上汽后压煮10min，等高压锅泄气把猪肚捞出备用。炒锅烧热后加入少许调和油，加入鸡块小火煎5min至两面金黄，加入猪肚翻炒10s，加入600ml的高汤，加入胡椒碎7g，大火焖煮10min，加入盐6g、味精2g、鸡粉5g，接着再煮30s即可。摆盘将做好的猪肚鸡装入1L的砂锅中即可出菜。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度65 ℃为宜。7特点猪肚鸡具有如下特点：——猪肚爽脆。——汤汁鲜美