T/CZSPTXH 068-2018 潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求

范围:本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。 本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺; 主要技术内容:潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求1范围本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺。2术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1干货涨发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。3干货涨发加工的重要性3.1干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发除去这些特性和异味。3.2干货原料是一大类烹调原料。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货，尤其一些名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹制干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。4干货涨发加工的基本要领4.1熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法同类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能更是不尽相同。只有了解干货的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果。4.2掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候同一产地的同一干货原料，有新旧、老嫩、好坏之分，在采用加工方法和掌握涨发时间上都有差别，应加以鉴别、分类处理。4.3熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节一般干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有多道工序，而且每一道工序的涨发目的、要求、关键都不同，必须全面掌握，妥善处理。4.4注意保存良好的滋味，清除不良的气味在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保存原有的风味。4.5要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不同。4.6尽量提高涨发的成率干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的成率。干货成率高，菜肴的成本就会降低，这是关系到经济效益的问题。所以，涨发干货除了保证质量外，还要有较高的涨发成率。4.7做好保管工作干货涨发后由于含有较多的水分，容易受到细菌的侵入而变质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，