T/GDXNCX 009-2021 客家菜 兴宁炸腐卷烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料主配料猪前上肉500克，腐皮1张（切成300MM*250MM）调味料精盐2克，酱油5克、鸡蛋1只，香菇20克，洋葱50克，薯粉100克,花生油1000克。料头香菜3克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2716、GB 2721、GB 2749、 GB 2762、GB 2763、GB/T 22106、GB 1886、NY/T 875的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具。6制作工艺6.1馅料制作与酿制猪前上肉洗干净、去皮，放在砧板上用刀切成碎粒。将香菇用水发好切粒备用，葱白切成碎粒备用。将切好的上肉粒、香菇粒、葱白加入精盐和味极鲜酱油拌均，后加入鸡蛋、薯粉再次拌均，顺着一个方向拌挞成富有弹性的馅料。将馅料放在腐皮边上排成一线，卷成直径为3厘米扁圆柱体后，将腐卷切成2厘米段（刀要够锋利，下刀要够快，不然切口会不平整造成腐皮和馅料松散）。6.2烹调起锅倒入1000克花生油，待油温上升至六成热，下腐卷炸至色调金黄色，控油出锅摆盘，摆上香菜上桌