T/CZSPTXH 161-2021 潮州菜 炒芹菜蒜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炒芹菜蒜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炒芹菜蒜; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芹菜 150 g、青蒜 200 g、红辣椒 15 g、湿香菇 2 个。4.1.2调味料：熟猪油 80 g、鱼露 5 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、生粉 5 g、盐 3 g。4.2要求将芹菜、青蒜洗净去根，芹菜摘去叶子。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 161—202126.1.1将芹菜切 5 cm 的段，青蒜把略拍裂用斜刀切 4 cm 的段，红辣椒、香菇分别切丝。6.2烹调6.2.1烧热炒锅，加入熟猪油，加入盐 3 g，中火爆香香菇、青蒜、香菇、红辣椒，淋入 80 mL 的水烧开略煮，调入鱼露、味精、胡椒粉，生粉勾芡，加入芹菜段炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽碧绿。8.2香味蒜香浓郁。8.3口味咸香开胃。8.4质感脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)