T/CZSPTXH 143-2020 潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 铁板糕粿; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料糕粿500 g、猪五花肉40 g、泡发好香菇15 g、豆芽50 g、芹菜15 g、红辣椒5 g、鸭蛋1个。4.2调味料鱼露5 mL、生抽5 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、咖哩粉3 g、辣椒酱3 g、猪油80 g。5烹饪器具5.1炊具：平底鼎、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、笊篱。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪五花肉去皮切细丝，香菇、红辣椒切细丝，芹菜切段。6.1.2将糕粿切成边长3 cm、厚0.5 cm的菱形块，糕粿加入咖哩粉、生抽5 mL、生粉5 g搅拌均匀。6.2烹调6.2.1平底鼎加入猪油60 g，将腌好的糕粿放入煎至两面金黄，鸭蛋加入辣椒酱打散后均匀淋在糕粿上用中火煎至金黄，倒在笊篱上，控干油。6.2.2铁板烧热。6.2.3制酱汁：起锅加入猪油20 g，爆香香菇丝、猪肉丝、红辣椒丝、鱼露、生粉5 g加入水100 mL,勾芡。6.2.4叠好锡纸盘，放上豆芽，摆上糕粿、芹菜段,淋上酱汁，连同锡纸盘放在热铁板上，盖上盘盖即好。7盛装盛装器皿宜选用9吋铁板和垫木。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味咖喱香浓。8.3口味咸香微辣。8.4质感外酥里嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)