T/CZSPTXH 160-2021 潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寿桃包; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1皮料：中筋面粉 500 g、清水 250 mL、白砂糖 100 g、干酵母 5 g、无铝泡打粉 5 g、红曲米粉1 g。4.1.2馅料：绿豆沙 400 g（或芋泥 400 g）。4.2要求将面粉过筛。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具。5.2器具：案板、刮刀。6制作工艺6.1皮料制作T/CZSPTXH 160—202126.1.1取 125 mL 清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。6.1.2面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开始和面，揉成光滑面团。6.2成形、蒸制6.2.1将面团各分成 50 g 的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成 25 g 的小团做馅。每个面团包上馅料，捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。6.2.2发酵至 2 倍大后，放入蒸笼中火蒸 12 min，趁热用刮刀压出桃纹。6.2.3红曲粉加入 20 mL 清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽白里透红。8.2香味清香风味。8.3口味香甜可口。8.4质感质感松软而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)