T/CZSPTXH 148(1)-2021 潮州菜 潮州牛肉火锅（0318修改终稿）

范围:本文件规定了潮州菜 潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和汤底、烹饪器具、制作工艺、装盘、 酱碟、最佳食用时间。 本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅; 主要技术内容:3.1汆（cuan）将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法。3.2断生断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。4火锅主料和汤底4.1火锅主料火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。4.1.1 黄牛鲜肉火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图 1。T/CZSPTXH 148—20212图 1 不同部位牛肉的分布图4.1.2 牛肉制品火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸 。4.2 火锅汤底牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L～3.5 L。5烹饪器具潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。6制作工艺6.1刀工及规格火锅主料的刀工及规格要求见表1。表 1 火锅主料的刀工及规格要求主料名称  刀工及规格牛舌  横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米雪花肉（脖仁）  横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米匙仁  横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米匙柄  横切，每片厚度 1.7 毫米～2.0 毫米胸口朥  每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米腱子肉  横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米吊龙  横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米肥胼  横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米嫩肉  横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米五花腱  横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米T/CZSPTXH 148—20213牛百叶  手撕，每片约 10 克～15 克熟牛肉丸  每颗约 15 克～20 克熟牛筋丸  每颗约 15 克～20 克6.2烹调潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺主料名称  每次汆制参考重量  汆制时间  汆制工艺牛舌  75 克～100 克  15 s～20 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。雪花肉（