T/CZSPTXH 084-2019 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 白皮饼; 主要技术内容:潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜 白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 白皮饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语3术语和定义T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料要求中筋面粉1000 g、猪油400 g、甜馅（豆沙或芋泥）500 g。5烹饪器具炊具：宜选用烤箱。6制作工艺6.1烹调6.1.1水油皮的制作是用面粉500 g，加入猪油150 g，清水200 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋1 h。6.1.2酥心的制作是用面粉500 g，加入猪油250 g，搓揉均匀。6.1.3甜馅均匀分成15件，搓圆。6.1.4将水油皮、酥心各分成15件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约12 cm。6.1.5包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱180 ℃烤20 min即成。7装盘盛装器皿宜选用圆盘。8质量要求8.1色泽米黄色。8.2香味馅香浓郁。8.3口味香甜清爽。8.4质感白皮饼皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)