DB11/ 154-2002 猪肉安全卫生要求

ICS67.120.10

CCSB45

备案号：12386-2002DB

北京市地方标准

DB11/154—2002

猪肉安全卫生要求

Safetyhealthyrequirementsforprok

2002-06-15发布2002-07-01实施

北京市质量技术监督局发布

DB11/154-2002

目次

前言.................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语................................................................................1

4技术要求............................................................................2

5检验方法............................................................................3

6检验规则............................................................................3

7标志、贮存、运输....................................................................4

附录A（规范性附录）兽药最高残留限量................................................5

I

DB11/154-2002

前言

本标准中第4章的第2条、第3条为强制性的，其余为推荐性的。

为提高北京市猪肉的质量，开发安全卫生优质农产品，达到规范市场，促进农业现代化与农产品贸

易，保障人体健康的目的，特制定本标准。

本标准的各项技术指标是在现有国家标准的基础上，结合北京猪肉生产和质量控制的实际情况，并

参考了有关发达国家的肉品标准制定的。兽药最高残留限量参考了全国兽药残留工作委员会的《动物性

食品中兽药最高残留限量》。

本标准的编写按GB／T1．1—2000《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：

标准编写的基本规定》和GB／TI．3—1997《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第3

部分：产品标准编写规定》进行编写，标准中的主要技术要求经过广泛征求有关部门和专家的意见而制

定的。

本标准由北京市质量技术监督局提出；

本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所；

本标准主要起草人：张庆华、乌晋林、卢京昌、吴惠敏、段立莉、权京华、田川。

II

DB11/154-2002

猪肉安全卫生要求

1范围

本标准规定了猪肉安全卫生的术语、技术要求、检验方法、检验规则、标志、贮存、运输等要求。

本标准适用于健康生猪屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的符合本标准安全卫生优质要求并获得相

应颁发标志的猪肉(鲜、冷却、冷冻)。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2762食品中汞限量卫生标准

GB4789食品卫生微生物学检验

GB4809食品中氟限量卫生标准

GB4810食品中砷限量卫生标准

GB/T5009.11—1996食品中总砷的测定方法

GB/T5009.12—1996食品中铅的测定方法

GB/T5009.13—1996食品中铜的测定方法

GB/T5009.14—1996食品中锌的测定方法

GB/T5009.15—1996食品中镉的测定方法

GB/T5009.17—1996食品中总汞的测定方法

GB/T5009.18—1996食品中氟的测定方法

GB/T5009.33—1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB/T5009.44—1996肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB8170数值修约规则

GB9565.19肉与肉制品的取样方法

GBl4935食品中铅限量卫生标准

GBl4961食品中铬限量卫生标准

GB14962食品中铬的测定方法

GBl5198食品中亚硝酸盐限量卫生标准

GBl5199食品中铜限量卫生标准

GB15201食品中镉限量卫生标准

农业部农牧发[1998]17号文《关于发布兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法的

通知》

农业部农牧发[2001]38号文《关于发布动物源食品中兽药残留检测方法的通知》

3术语

3.1猪肉

指生猪屠宰加工后，兽医卫生检疫合格，经过后熟或冷却、冷冻过程的可食性组织。

3.2兽药最高残留限量（MRL:MaximumResidueLimit）

1

DB11/154-2002

对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表

示为mg/kg或µg/kg）。

3.3日允许摄入量（ADI:AcceptableDailyIntake）

是指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量，以人体重为基础计

算。

3.4可食性组织（EdibleTissues）

全部可食用的动物组织，包括肌肉和脏器。

3.5皮+脂（Skinwithfat）

是指带脂肪的可食皮肤。

3.6副产品（Byproducts）

除肌肉、脂肪以外的所有可食组织，包括肝、肾等。

3.7肌肉（Muscle）

仅指肌肉组织。

4技术要求

4.1猪肉感观指标

猪肉感观指标见表1。

表1猪肉感观指标

项目鲜（冷却）猪肉冻猪肉

色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色

组织状态纤维清晰有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢

粘度外表湿润、不粘手外表湿润、切面有渗出液，不粘手

气味具有鲜猪肉固有的气味、无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味、无异味

煮沸后肉汤澄清透明、脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面

4.2猪肉理化指标

猪肉理化指标见表2。

表2猪肉理化指标

项目指标

挥发性盐基氮mg/100g≤20

汞（以Hg计）mg/kg≤0.05

砷（以As计）mg/kg≤0.5

肌肉≤0.1

铅（以Pb计）mg/kg

脏器≤0.5

肌肉≤0.1

镉（以Cd计）mg/kg

脏器≤1.0

铜（以Cu计）mg/kg≤10

氟（以F计）mg/kg≤2.0

铬（以Cr计）mg/kg≤1.0

亚硝酸盐mg/kg≤3.0

兽药最高残留限量µg/kg见附录A

4.3猪肉微生物指标

2

DB11/154-2002

猪肉微生物指标见表3。

表3猪肉微生物指标

项目鲜（冷却）猪肉冻猪肉

菌落总数，cfu/g≤1065×105

大肠菌群，MPN/100g104103

沙门氏菌不得检出

致泻大肠埃希氏菌不得检出

5检验方法

5.1感官检验

按GB5009．44规定检验。

5.2理化检验

5.2.1挥发性盐基氮的测定按GB5009.44中2.1执行。

5.2.2汞的测定按照GB/T5009.17执行。

5.2.3砷的测定按照GB/T5009.1l执行。

5.2.4铅的测定按照GB/T5009.12执行。

5.2.5镉的测定按照GB/T5009.15执行。

5.2.6铜的测定按照GB/T5009.13执行。

5.2.7氟的测定按照GB/T5009.18执行。

5.2.8铬的测定按照GB/T14962执行。

5.2.9亚硝酸盐的测定按照GB/T5009.33执行。

5.2.10兽药残留的检测

凡农业部农牧发[2001]38号文规定的项目，按其规定的检测方法进行检验，其余按照农业部农

牧发[1998]17号文规定的检测方法进行检验。

5.3微生物检验

5.3.1菌落总数的检测按照GB/T4789.2执行。

5.3.2大肠菌群的检测按照GB/T4789.3执行。

5.3.3沙门氏菌的检测按照GB/T4789.4执行。

5.3.4致泻大肠埃希氏菌的检测按照GB/T4789.6执行。

6检验规则

6.1出厂检验·

产品必须按国家规定进行兽医卫生检疫合格，胴体加盖验讫印章，出具检验证书方能出厂。

6.1.1感官指标为必检项目。

6.1.2微生物指标为抽检项目。

6.1.3理化指标为定期检验项目，但每年至少1—2次。

6.2型式检验

国家质量监督检验机构及市有关主管部门提出型式检验要求时，必须进行型式检验。

6.3组批

以同一生产（销售）单位，同一生产日期、同一品种为一批。500kg以下抽取5件，501～2000kg抽

取10件，2001以上抽取15件。

6.4取样方法

每一批次采取随机多点抽样，混匀后分成两份，一份检验，一份留样备检，抽样量为2kg。

3

DB11/154-2002

6.4.1凡感官指标、微生物指标有一项检验不合格判为不合格产品，理化指标检验不合格，可复检一

次，复检仍不合格即判为不合格产品。

6.4.2违禁添加物检出，即判为不合格产品。

7标志、贮存、运输

7.1标志

在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳、字迹必须清晰整齐，印色素需用食品级色素配制。

7.2运输

采用符合食品卫生要求的保温性能良好的专用车辆运输。

7.3贮存

猪肉的贮存场所应清洁卫生，不得与有毒有害物品混存混放。

4

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附录A

（规范性附录）

兽药最高残留限量

单位：MRL：µg/kg

ADI：µg/kg体重／天

序号项目标志残留物最高残留限量MRL

肌肉50

皮＋脂400

1双甲脒AmitrazAmitraz+2,4-DMA的总量

肝200

肾200

肌肉50

脂肪50

2阿莫西林AmoxicillinAmoxicillin

肝50

肾50

肌肉1000

脂肪1000

3氨苄西林AmpicillinAmpicillin

肝1000

肾5000

肌肉500

肝2000

4阿散酸Arsanilicacid砷Arsenic