T/CZSPTXH 131-2020 潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 131-2020

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 131-2020
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2020-10-26
实施日期
2020-10-26
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绉纱芋泥; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料猪五花肉500 g、净芋头400 g、水520 mL。4.2调料白糖650 g、老抽10 mL、湿淀粉10 g、熟猪油100 g、食用油1000 mL(耗100 mL)。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将猪肉刮洗干净。6.1.2将芋头洗净横切成片待用。6.2烹调6.2.1将芋头片入蒸笼用猛火炊约30 min至熟取出,用刀碾压成泥。6.2.2将猪五花肉放入开水锅里,用中火煮约40 min至软烂,取出,用铁针在猪皮上均匀戳上小孔,用布抹干,涂上老抽着色。6.2.3用猛火烧热炒鼎,倒下生油,烧至油温约190 ℃, 放入猪肉,加盖后端离火位,浸炸至皮呈金黄色,倒入笊篱沥去油后,将猪肉切成长8 cm、宽5 cm、厚1.2 cm的长方块。6.2.4炒鼎放回炉上,下开水,放入猪肉煮约5 min,捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次,至去掉油腻为止。6.2.5把竹篾片放入沙锅垫底,下开水400 mL,白糖400 g,放进猪肉块,加盖用小火焖约30 min取起,摆放在碗内(皮向下)。6.2.6用中火烧热炒鼎,下熟猪油,放入芋泥,转用小火慢慢炒,边炒边加入白糖200 g,至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20 min,取出覆扣在汤碗里。6.2.7炒鼎洗净,下开水120 mL,白糖50 g,烧沸后用湿淀粉调稀勾芡,淋在肉上即成。7盛装盛装器皿:12吋汤碗。8质量要求8.1呈菜要求肉砌放整齐。8.2色泽糖汁光亮。8.3口味口味浓甜。8.4质感肉质软嫩、芋泥细滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

发布历史

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研制信息

起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人:
陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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