T/CZSPTXH 131-2020 潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绉纱芋泥; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料猪五花肉500 g、净芋头400 g、水520 mL。4.2调料白糖650 g、老抽10 mL、湿淀粉10 g、熟猪油100 g、食用油1000 mL（耗100 mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将猪肉刮洗干净。6.1.2将芋头洗净横切成片待用。6.2烹调6.2.1将芋头片入蒸笼用猛火炊约30 min至熟取出，用刀碾压成泥。6.2.2将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40 min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔，用布抹干，涂上老抽着色。6.2.3用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190 ℃, 放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8 cm、宽5 cm、厚1.2 cm的长方块。6.2.4炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5 min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。6.2.5把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400 mL，白糖400 g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30 min取起，摆放在碗内（皮向下）。6.2.6用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200 g，至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20 min，取出覆扣在汤碗里。6.2.7炒鼎洗净，下开水120 mL，白糖50 g，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。7盛装盛装器皿:12吋汤碗。8质量要求8.1呈菜要求肉砌放整齐。8.2色泽糖汁光亮。8.3口味口味浓甜。8.4质感肉质软嫩、芋泥细滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)