DB3708/T 46.4-2023 食品安全主体责任落实指南 第4部分：食品小作坊

ICS03.080.01

CCSA10

DB3708

济宁市地方标准

DB3708/T46.4—2023

食品安全主体责任落实指南

第4部分：食品小作坊

2023-12-28发布2024-01-28实施

济宁市市场监督管理局发布

DB3708/T46.4—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件是DB3708/T46《食品安全主体责任落实指南》的第4部分。DB3708/T46已经发布了以下部

分：

——第1部分：术语及分类；

——第2部分：食品生产企业；

——第3部分：保健食品生产企业；

——第4部分：食品小作坊；

——第5部分：大中型食品销售企业；

——第6部分：小微型食品销售企业；

——第7部分：连锁食品超市；

——第8部分：大中型食品批发企业；

——第9部分：食用农产品集中交易市场；

——第10部分：中型以上餐饮服务企业；

——第11部分：小微型餐饮服务企业；

——第12部分：连锁餐饮企业总部；

——第13部分：有统一管理的餐饮聚集区；

——第14部分：学校（含托幼机构）食堂；

——第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

I

DB3708/T46.4—2023

引言

推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑

企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，

采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提

高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安

全主体责任。

DB3708/T46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，

完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规

范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟

由15部分构成。

——第1部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。

——第2部分：食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、

食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发

事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的

效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。

——第3部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、

风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。

——第4部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配备、制度建设、风险防控、食

品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进

一步增强食品小作坊落实食品安全主体责任能力。

——第5部分：大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、

风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第6部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、

风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第7部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、

事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第8部分：大中型食品批发企业。目的在于规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、

风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第9部分：食用农产品集中交易市场。目的在于规范食用农产品集中交易市场在人员配备、

制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第10部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度

建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第11部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、

风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第12部分：连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务企业总部在人员配备、制度建设、

风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第13部分：有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在人员配备、

制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

II

DB3708/T46.4—2023

——第14部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、

制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

——第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人

员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。

III

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食品安全主体责任落实指南第4部分：食品小作坊

1范围

本文件给出了食品小作坊落实食品安全主体责任在人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置

以及自查、评价与改进、沟通方面的建议。

本文件适用于济宁市行政区域内从事食品生产的食品小作坊。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DBS37/002食品安全地方标准食品小作坊生产加工卫生规范

DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类

3术语和定义

DB3708/T46.1界定的术语和定义用于本文件。

4人员

4.1食品安全管理人员

4.1.1小作坊负责人（业主）是食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负责，支持和保障食品

安全员开展食品安全管理工作，作出涉及食品安全重大决策前，听取食品安全员的意见建议。对食品安

全员报告的食品安全风险，宜立即组织分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

4.1.2明确专职或兼职食品安全员，食品安全员参加食品安全相关知识培训，具备下列食品安全管理

能力：

a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

b)具有与其生产经营项目相适应的食品安全专业知识；

c)熟悉本单位食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；

d)能够开展食品安全自查，有效管控食品安全风险；

e)其他应当具备的食品安全管理能力。

4.1.3被依法禁止从事食品生产管理工作且期限未满的，不担任食品安全员。

4.2加工人员健康管理

4.2.1建立并执行食品加工人员健康管理制度。

4.2.2食品加工人员每年进行健康检查，取得健康证明，并在生产区显著位置公示。

1

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4.3人员培训

4.3.1培训工作由小作坊负责人（业主）或食品安全员定期组织，培训考核的内容包括但不限于食品

安全法，本单位的食品安全管理制度、岗位操作规范等。

4.3.2按照风险管控和隐患排查治理双重预防机制开展培训工作，食品安全相关法律、法规、规章、

规范性文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划，培训内容包括本单位风险类别、危险源辨识和风

险评估方法、风险管控措施、隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，并保留培训档案。培训档案至

少包含以下材料：

a)培训计划；

b)培训方案；

c)培训内容；

d)培训签到表；

e)培训试卷；

f)培训效果评估；

g)培训影像资料。

5制度建设

5.1制度清单

结合生产实际，建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于原（辅）料进货查验、操

作规范、人员管理、产品标签等管理制度。

5.2记录和文件管理

5.2.1文件分类

完整保存食品安全风险排查与风险管控过程中的文件与数据，并分类建档管理，包括但不限于以下：

a)岗位安全风险清单；

b)隐患排查治理制度；

c)隐患排查治理记录及台账；

d)日常培训记录。

5.2.2文件管理

5.2.2.1文件管理符合相关规定要求。

5.2.2.2涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录、风险控制措施、隐患整改记录等宜当单独建

档管理。

5.2.2.3档案数据可采用信息化管理。

6风险管控

6.1一般要求

6.1.1根据不同环节可能存在的食品安全风险隐患，明确各岗位风险管控重点，针对不同风险隐患采

取相应管控措施并及时更新，同时做好记录。

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6.1.2针对生产过程的每个环节，识别出危险源，建立生产过程危险源辨识清单，采取定期排查方式

开展风险管控。

6.1.3建立小作坊食品安全风险管控清单（见附录A），作为风险排查与管控的基础，并根据运行情

况及时修订完善。风险管控清单包括但不限于：

a)列明可能存在的食品安全风险和相应的控制措施；

b)生产环境条件、设备设施管理、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、不合

格食品管理和食品召回、标签和说明书、从业人员管理、信息记录和食品安全追溯体系、食品

安全事故处置等环节可能存在的食品安全风险。

6.1.4完善风险分级管控和隐患排查治理制度并贯穿于生产活动全过程，形成一体化的安全管理机制。

6.1.5定期对生产状况开展自查（见附录B），自查频次根据实际情况在制度中予以明确，每月至少

开展一次。

6.1.6场所环境、生产区、设备、清洁消毒、通风、照明、温度符合DBS37/002的规定。

6.2人员风险防控

6.2.1生产加工人员进入生产区域前整理个人卫生。

6.2.2进入作业区宜穿戴洁净的工作服，头发藏于工作帽内或使用发网约束。接触直接入口食品的佩

戴口罩。在操作前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，必要时进行消毒。

6.2.3进入作业区不配戴饰物、手表，不留长指甲、不染指甲、不喷洒香水，不携带与食品生产无关

的个人用品。生产区域内不宜吸烟、吐痰、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

6.2.4使用卫生间等与食品生产无关的活动前脱去工作服，再次从事食品生产宜洗手、更衣后再操作。

接触可能污染食品的物品(包括生鲜原材料、落地食品等)后，做好手部清洗、消毒。

6.2.5非食品加工人员不进入食品生产场所，特殊情况下进入时符合生产加工人员管理要求。

6.2.6患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口

食品的工作。

6.2.7有明显皮肤损伤未愈合的人员不从事接触直接入口食品工作。

6.3原辅料和食品相关产品风险防控

6.3.1采购的食品原料、食品添加剂宜查验供货者的许可证(登记证、备案卡)和产品合格证明文件，

无法提供合格证明文件的，依照食品安全标准进行检验，不使用来源不明的食品原料、食品添加剂。

6.3.2食品原料经过验收合格后方可使用，验收不合格的食品原料在指定区域与合格品分开放置并明

显标记，并及时退、换货处理。

6.3.3加工前进行感官检验，必要时进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得

使用。

6.3.4食品原料运输及贮存避免日光直射、有防雨防尘设施；根据食品原料特点和卫生需要，配备保

温、冷藏、保鲜等设施。

6.3.5食品原料运输工具和容器保持清洁、维护良好，必要时进行消毒。食品原料不得与有毒、有害

物品同时装运。

6.3.6落实食品原料贮存制度，遵循先进先出原则，必要时根据食品原料的特性确定出货顺序。

6.3.7食品添加剂实行专人管理、专库（区）存放，如实记录出入库台账，落实食品添加剂“三定三

查一检”制度；定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。

6.3.8采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品时查验产品的合格证明文件，实行

许可管理的食品相关产品宜查验供货者的许可证。

3

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6.3.9运输食品相关产品的工具和容器保持清洁、维护良好，并提供必要保护。

6.3.10盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料、容器，其材质宜稳定、无毒、无害，

不易受污染，符合材质卫生要求。

6.3.11食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区时宜有一定的绥冲区域或外包装清洁措

施。

6.4生产过程风险防控

6.4.1加工制作食品过程中，不宜存在下列行为:

a)使用非食品原料加工制作食品；

b)在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

c)使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

d)使用超过保质期的食品、食品添加剂；

e)超范围、超限量使用食品添加剂；

f)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食

品、食品添加剂；

g)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

h)使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

i)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如罂粟等)；

j)在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外)；

k)法律法规禁止的其他加工制作行为。

6.4.2采取预包装形式出厂的食品，宜标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、

生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准

中的通用名称、食品小作坊登记证编号等；采取预包装以外形式包装的，标明食品的名称、生产日期、

成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、保质期、贮存条件、食品小作坊登记证编号等。

6.5生产记录及召回

6.5.1建立进货(食品原辅料、食品添加剂等)记录，如实记录购进食品原料、食品添加剂的名称、规

格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等，保留购进食品原料、食品添加剂、

食品相关产品的相关凭证(票据等)。进货记录和凭证保存期限不少于一年。

6.5.2建立生产记录，如实记录原料投放数量、食品添加剂名称和使用量、食品名称、生产日期、规

格、数量、保质期等内容。记录保存期限不少于一年。

6.5.3建立食品销售记录，向商场、超市、单位食堂和餐饮服务单位销售生产加工的食品的，如实记

录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、销售日期、购货单位名称及联系方式等内容，保存载有相

关信息的销售票据。记录和凭证保存期限不少于食品保质期满后六个月。

6.5.4向商场、超市、单位食堂和餐饮服务单位销售生产加工的食品的，提供登记证和食品检验合格

证明文件。

6.5.5如实记录发生召回的食品名称、规格、数量、生产日期、发生召回的原因及后续整改方案等内

容，并及时向所在地行业主管部门上报。

7食品安全事故处置

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7.1组织拟定《食品安全事故处置预案》，预案宜明确食品安全事故发生后不安全食品按照等级召回、

事故报告流程、原因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、后续整改、

信息发布等工作要求。

7.2定期组织开展应急演练，按照预先设定事故场景，组织全体从业人员，按照《食品安全事故处置

方案》对设定事故进行模拟处置。

7.3发生食品安全事故的，小作坊负责人（业主）按照事故上报流程立即向属地县级行业主管部门报

告。

7.4小作坊负责人（业主）科学研判危害范围，及时采取有效措施，召回不安全食品，提出立即停止

生产、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加剂等的意见建议，最大限度控制危害的

范围和程度。

8自查、评价与改进、沟通

8.1自查

根据食品安全自查制度，每月开展一次食品安全情况自查，对发现的食品安全风险隐患，立即采取

防范措施，并及时报告负责人。对于常发、易发问题，制定管控措施，及时消除隐患。把自查作为落实

主体责任的重要手段。

8.2评价

适时和定期对风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制运行情况进行评价，包括双重预防机制改

进的可能性和对双重预防机制进行修改的需求。

8.3改进

主动根据以下情况变化开展风险分析，改进更新风险信息：

a)发生事故后对事故、事件或其他信息的新认识，对相关危险源的再评价；

b)风险程度变化；

c)法律法规及标准规程变化或更新；

d)政府规范性文件提出新要求；

e)生产企业组织机构及安全管理机制发生变化；

f)生产企业生产工艺发生变化、设备设施增减、使用原辅材料变化；

g)生产企业自身提出更高要求；

h)其它情形出现应进行评价的。

8.4沟通

建立不同职能和层级间的内部沟通和用于与相关方外部风险管控沟通机制，及时有效传递风险信

息，提高风险管控效果和效率，重大风险信息更新后应及时组织相关人员进行培训、考核。

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附录A

（资料性）

食品小作坊食品安全风险防控清单

食品小作坊食品安全风险防控清单见表A.1。

表A.1食品小作坊食品安全风险防控清单

清单项目

序号清单内容相关要求备注

项目序号

1.1食品小作坊登记证在有效期内。持有小作坊登记证，且登记证在有效期内。

生产的食品品种与食品小作坊登记证内容一致，食品小

1.2生产的食品品种与食品小作坊登记证内容一致。作坊登记证有效期为三年。有效期届满需要延续的，应

公示

1当在有效期届满三十日前向原登记机关申请延续

承诺

在生产场所显著位置张贴或者悬挂登记证、从业人员健康证明，公示食品

1.31.亮证经营；2.强化从业人员、食品添加剂管理。

添加剂使用情况和食品安全承诺等信息。

周边不得存在化工生产、矿业生产、屠宰场、养殖场、

2.1生产场所周围不存在有毒、有害场所及其他污染源。皮毛加工厂、坑式厕所、污水池、垃圾场或垃圾处理站

及虫害可能大量孳生场所等

生产所处地区、位置风沙较大、地势较低，要视情况做路面

22.2厂区路面无积水、无扬尘。根据食品安全需要做硬化处理。

场所硬化处理

如果生产区域（包括加工间、原料库房、成品库房）与生活区域在一处，

2.3有墙壁等分隔设施，确保人员不会随意由生活区进入生产区，生活用品不生产区与生活区严格划分。

会进入生产区域。

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清单项目

序号清单内容相关要求备注

项目序号

2.4生产区域没有动物。生产区域不得豢养动物。

生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无破损等；需

加工间和库房整洁，顶棚、墙壁、门、窗（包括内窗台）和地面易于清洗，

2.5要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在

没有渗水、发霉等现象。

排水沟或者地漏的位置

加工间、原料库房、成品库房应采取纱帘、纱网、灭蝇

门、窗可以严密关闭，门、窗有防止虫害、鼠害、鸟类的设施（包括：纱

2.6灯、防鼠板等有效措施防止虫害侵入，应能够密闭，不

帘、纱网、风幕、灭蝇灯、防鼠板等）。

得为敞篷式。

应配备与食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品

食品原料、食品添加剂和食品相关产品贮存区、食品生产加工区、成品贮

3.1品种、数量相适应的仓储设施（如货架、冷柜等），必

存区等功能区域划分明显，有适当的分离或分隔措施。

要时应配备温度、湿度等的监测控制设施。

3.2如设置洗消间，与加工区域分