DB4409/T 25-2022 高凉菜 基本术语

ICS01.120

CCSA22

DB4409

茂名市地方标准

DB4409/T25—2022

高凉菜基本术语

BasicterminologyofGaoliangcuisine

2022-12-26发布2023-01-01实施

茂名市市场监督管理局发布

DB4409/T25—2022

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂

名市海龙阁餐饮有限公司。

本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、陈万成、戴国荣。

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高凉菜基本术语

1范围

本文件规定了茂名地区高凉菜系的一般术语定义,原料术语定义,高凉菜肴制作工艺术语定义。

本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3一般术语定义

3.1高凉菜Gaoliangcuisine

高凉菜，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区特色风味菜，体现“山

海入味、不时不食”，原料新鲜，烹调方法精巧，讲究火候，以蒸、煮、焖、煎为主要做法，追求清、

鲜、香、嫩，最大程度保留食材的本真味道。高凉美食历史悠久、文化底蕴深厚，是粤西人民勤劳智慧

的结晶，是广东饮食文化的重要载体，更是中华饮食文化的重要组成部分。

注：汉武帝元鼎六年（公元前111年）在今粤西设置高凉县，后设郡、州、府等，几经兴废分合，“高凉”作为粤

西地区重要行政和文化单元的称谓一直存在于历史长河之中。高凉，是古越族人的聚居中心和岭南地区的政治核心。高

凉及其背后的文化，已经成为中华优秀传统文化的一个重要组成部分，成为粤西区域的重要文化标识和代名词。

3.2年例宴Nianlibanquet

年例宴，是指在年例期间宴请客人的宴席。

注：所谓年例，即“溯古例今、年年有例”，是粤西鉴江、罗江流域村落中集敬神、酬神、祭祀、祈祷、欢庆、宴

客为一体的民俗活动，在粤西地区有“年例大过年”的说法。年例从农历正月初二起至二月底，各村均有不同日期的年

例日，传统年例活动包括：起年例、正年例、年例尾。2012年，“年例（茂名年例）”被列入广东省第四批非物质文化遗

产目录。人们喜欢在年例当天大开宴席。参加年例宴的客人可以是亲朋好友、同事甚至是不相识的人，并且年例宴不收

取礼金。各方客人共聚一堂享美味、聚感情，体现了粤西地区人民的热情好客。

3.3冼夫人庆功宴ThecelebrationofMadamXian'sfeast

冼夫人庆功宴，是指庆祝冼夫人出征凯旋所设的筵席。后人为纪念冼夫人丰功伟绩，传承其“唯用

一好心”精神，常设冼夫人庆功宴，现逐步发展成高凉菜的高级别筵席。

注：冼夫人，又名冼太夫人、谯国夫人，高凉郡（今广东茂名）人，俚人首领。冼夫人生于古高凉，历经南朝梁、

陈和隋三朝，是岭南地区杰出的政治领袖，一生致力于维护国家统一，促进民族团结，保障岭南地区安定，被奉为“岭

南圣母”。周恩来总理誉之为“中国巾帼英雄第一人”。

3.4荔枝风味菜Litchiflavordish

荔枝风味菜，是指以荔枝鲜果或荔枝制品为原材料制作的菜品，或者仿荔枝样式制作而成的菜品。

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注：茂名是“中国荔乡”，荔枝种植历史悠久、文化底蕴深厚。《西京杂记》记载，早在西汉初年，南越王赵佗（约

公元前240年～公元前137年）就将茂名荔枝作为岭南珍品向汉高祖进贡；茂名荔枝在唐朝时期也被列为朝廷贡品。据不

完全统计，茂名以“荔枝”命名的村达129个。目前，全市保存有成群古荔的种植园有4个，千年以上荔枝树超过350株。

茂名是中国最大的荔枝产区，产量约占全国四分之一。

3.5荤菜Meatdishes

荤菜是指以动物类、水产类原料为主料的一类菜肴。

3.6素菜Vegetabledishes

素菜是指以植物类原料为主料的一类菜肴。

3.7热菜Hotdishes

烹调后趁热即食的菜肴。

3.8凉菜Colddishes

俗称冷盘，是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是凉的，故称之为凉菜。

3.9热制凉吃菜Eathotandcolddishes

主要是应用卤的烹调方法制作，制作后冷凉食用的菜肴。

3.10高凉小吃Gaoliangsnacks

高凉小吃，具有高凉特色风味，其用料广泛、种类繁多、风味独特、口感多样等，如簸箕炊、薯包

籺、化州糖水等。

3.11讲究入味Exquisitetaste

通过烹调使有味的原料显露出原有的味道，使无味的原料调入与原料相协调的味道，即“有味使之

出味，无味使之入味”。

3.12烹饪Cooking

按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物的主、辅料制成可口的、安全的、能满足人类生

理和心理需求的餐桌食品的所有活动的总称。

3.13烹饪技术Cookingtechniques

根据菜肴要求，对烹调原料进行前期处理、加热、熟制成型、调味等，使成品达到预期目标的加工

技术。

3.14熟制Cooked

采用各种加热方法使烹调原料成熟的操作过程。

4原料术语定义

4.1高凉菜烹调原料RawMaterialsofGaoliangcuisine

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用于制作高凉菜的各种食用材料。

4.2高凉菜主配原料MainingredientsofGaoliangcuisine

构成高凉菜主体的烹调原料。

4.2.1天然性高凉菜主配原料naturalGaoliangcuisinewithmainingredients

取自动植物及其副产品，无须加工，即可作为烹调高凉菜的主配原料。

4.2.2加工性高凉菜主配原料ProcessingGaoliangcuisinewithmainingredients

天然性动植物原料经加工后形成烹调高凉菜的主配原料。

4.3高凉菜佐助原料RawmaterialsforthesakeofGaoliangcuisine

在烹调过程中对高凉菜的色、香、味及质感等的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及为满

足传热、导热等烹调制作需要而加入的佐助原料。

4.4高凉菜调味用料SeasoningingredientsforGaoliangcuisine

在烹调过程中用以调出高凉菜风味的调味用料，如土榨花生油、沙琅酱油等。

4.4.1调味酱Sauce

固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品，如蒜蓉辣椒酱、蚝油等。

4.4.2调味油Seasoningoil

含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份的食用油，如韭菜油、化州香油等。

4.4.3调味粉Seasoningpowder

含有一种或多种呈味成份的粉状调味品，如香麻鸡料等。

4.4.4香辛料Spices

含单一或多种具有香味或辛辣味的调味料，如沙姜、八角等。

4.5味碟Saucerwithseasoningingredients

味碟是指为配合各种高凉菜品，装在小碟中以供进食时蘸用的各式调味品，如沙姜蒜子油、豉油蘸

料等。

4.6料头Ingredientsfordishes