T/LCX 024-2022 桂圆蛋酥制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方鸡蛋 4 个 200g、白糖 20g、醪糟汁 20g、干桂圆 50g、炼乳 50g、混合油 1500g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 鸡蛋 选用新鲜散养的鸡蛋最佳，每个重在 40g 左右。4.2.3 桂圆仁 选泸州出产的干桂圆仁，色呈浅棕色。5 制作工艺5.1 预处理。5.1.1 干桂圆仁。置于菜墩上斩成米粒。5.1.2 把鸡蛋打在盆里搅散，再向同一方向顺时针或逆时针继续搅匀，待鸡蛋液与白糖和炼乳几乎溶为一体后待用。5.2 烹制装盘。炒锅下油烧至 130℃即 4 至 5 成油温时，左手持丝漏瓢，右手将蛋液慢慢地倒入丝漏中，使经过滤后的蛋液沿油锅的中央由里向外入油锅边缘中。待蛋液炸至呈丝状、长约 30cm，呈金黄色迅速撒上桂圆仁（3 秒）左右捞出，用油吸纸把油脂吸干，立刻倒入方盘中迅速压制定形，厚为 2.5cm。改刀去掉边角余料切成长 4cm、宽为 2cm 菱形状装盘即可。6 感观及味感色泽金黄、酥脆化渣、香甜四溢、风味独特。7、味型香甜味型