T/ANJX 0016-2024 桑椹干加工技术规程

范围:规定了桑椹采摘运输、摊凉初选、烘制干燥、筛选除杂、还性冷藏等关键环节技术。 适用于鲜桑椹的干制加工处理; 主要技术内容:桑椹原料桑椹原料应符合相应的食品安全标准，保证消费者的安全，满足其营养需要，不使用危害消费者营养与健康的物质，桑椹原料基地建议采取生态化种植和生物病虫害防治，首要做好桑椹菌核病防治。按照GB/T 29572-2013《桑椹(桑果)国家标准》和DB61/T1403-2021《桑椹菌核病防治技术规程》规定执行。添加辅料加工过程中不使用任何添加物质。烘干设备应符合GB32/T 4192-2021《粮食烘干输送成套设备 通用技术规范》的相关规定，建议选择热泵式烘干机。卫生标准应符合GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的相关规定。水分标准应符合GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》的相关规定。采摘运输采摘选择充分成熟、粒大饱满的桑椹鲜果为原料，轻采轻放，尽量保留桑果完整性和新鲜度。粤葚大十应乌黑发亮为适熟，红果系列应紫黑微软为适熟，白珍珠应乳白微紫为适熟，白玉王应乳白发亮为适熟，防止采摘未熟偏嫩果。运输鲜果运输应采用透气可叠放的专用食品框装运，堆放厚度不超过30cm,单框重量不超过10kg，快装快运，防止鲜果发酵霉变、挤压脱汁。摊凉初选将桑椹鲜果均匀摊凉于烘床上，摊凉厚度不超过5kg/。选去渣土、病果、残缺果、霉变果、未成熟果、虫屑等杂质，保证桑果清洁干净，凉置备用。烘制干燥过筛风选散热桑果出灶后，在过渡室冷却散热0.5h。去柄将冷却后的桑椹干置于网筛中，轻揉去柄、籽粒及其它附着物，用网筛过筛去除残渣。风选将去柄的桑椹干置于风车中进行风选，去除灰尘、碎末、桑籽等杂质。精选分级选去病果、半熟果、不成形果、草叶、石渣等杂质，分类定级。混装还性将选好的桑椹干按量进行混装，选用密封食品袋装袋，每袋10kg～20kg，还性时间7d～10d。冷藏贮存将还性后的桑椹干放置于低温冷藏库贮存，温度控制在-5℃～0℃保存