T/HNSKXH 3-2021 椰子水灭菌技术规程

范围:本文件规定了椰子水灭菌技术的术语和定义、原理、椰子水收集、灭菌步骤、试验方法等要求。 本文件适用于椰子水在超高压、低温等离子体等条件下灭菌要求; 主要技术内容:食品杀菌技术可分为热杀菌和非热杀菌，热杀菌技术是食品工业普遍采用方法，而非热杀菌是一类新的食品加工技术，由于其处理过程中食品的温度不升高或升高的程度很低，因此非热杀菌既有利于最大限度地保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分；从而避免了传统食品加工中主要采用热杀菌导致营养物质被破坏，颜色加深，挥发性风味成分损失等问题。超高压技术是一种新型的食品非热加工技术。在传统热处理灭菌过程中，由于加热后分子的剧烈运动使共价键遭到破坏，蛋白质等大分子物质空间结构发生变化导致变性，也会使色素、维生素和香气等小分子物质发生变化，影响食品营养和风味品质。而超高压技术是一种典型的非热加工技术，只作用于非共价键，对共价键几乎没有影响，因此它可以在较低温度下实现对微生物和酶的抑制，从而保持食品原有的品质，延长食品货架期。半胱氨酸提供一种还原性保护剂，使椰子水在外部条件下优先氧化半胱氨酸，从而保护自身还原性成分如总酚及Vc的活性，维持椰子水DPPH自由基清除能力，此外还可以提升椰子水的口感及风味。采用低温等离子体处理采用低浓度的双氧水为灭菌介质，等离子体产生的氮氧化物、臭氧、羟基自由基、超氧阴离子自由基、过氧化氢自由基等活性粒子作用于C-H，C-N和N-H的蛋白质键上，促使PPO和POD活性的显著降低甚至失活，从而维持椰子水中还原性成分的稳定性