T/LCX 017-2022 窖香腰块制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方猪腰 3个350g、干红辣椒 10g、干花椒 2g、大葱 50g、酱香型白酒 3g、熟菜油 70g、料酒 10g、川食盐 4g、酱油 4g、白糖 15g、醋 10g、姜片 5g、蒜片 5g、味精 1g、水淀粉 30g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。4.2.2 猪腰 应新鲜红润，形态完整。4.2.3 酒入肴 泸州地区生产的 39 度酱香型白酒，并符合 GB/T 10781.1 标准要求。4.2.4 淀粉 泸州本地产豌豆淀粉。5 制作工艺5.1 猪腰对剖成两块后，放入冷水中漂去血污捞出，用平刀法片去腰骚(猪腰内部白色筋络)，在片刀面先斜刀剞，深度为腰厚的三分之二；再直刀剞，深度为腰厚的三分之二。切成边长约为 3.3cm 的三角形，半边猪腰切成 4 块，共计 24 块，用盐、料酒码味待用。5.2 干红辣椒去蒂、去籽切成 4cm 的节；干花椒去籽；大葱选用葱白切成 4cm 的节待用。5.3 取兑汁碗一个放入白酒、酱油、醋、白糖、味精、水淀粉兑成滋汁。5.4 烹制装盘。取锅置于旺火上炙好锅后，放入熟菜油。将码味后的腰块沥去浸出的血污迅速码上呈半流状的水淀粉芡，不宜过稀，也不宜过干，待油温升到 170℃ 时即 6 成时放入花椒、干红辣椒节炸1 秒钟，干辣椒呈棕红色时，速下腰块爆散翻花，投入姜蒜片、爆香后放入葱节，快速烹上滋汁，收汁吐油翻转起锅装入窝盘即成。6 感官及味感色泽棕红、咸鲜煳辣、质地嫩脆、酒香酸甜。7 味型糊辣味型