T/MZFSCX 003-2021 客家菜 八乡苦笋煲烹饪工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜苦笋800克，带皮五花肉250克，咸菜300克。4.1.2调味料猪油100克，味精1克，鸡粉3克。4.2要求4.2.1原材料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10415的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3选用本地猪肉、本地咸菜。5烹饪器具5.1炊具炒锅、砂锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初加工6.1.1将鲜苦笋洗净切掉头部较老的部分，留下较嫩的部分用手撕成小条，再切至5公分长，沸水入锅煮10分钟捞起备用。6.1.2五花肉洗净切块备用。6.1.3咸菜去掉头部用手撕成长约5厘米的小条，清水浸泡15分钟洗净滤干备用。6.2烹调起锅下猪油，放入五花肉煸炒，炒至五花肉两面金黄，加入咸菜炒至咸菜变柔软，放入苦笋、水煮至滚沸后，转至砂煲用中火焖煮30分钟至五花肉软烂，放味精、鸡粉再煮5分钟即可。7盛装7.1盛装器皿砂煲7.2盛装方法菜肴在砂煲中烹制完成后直接上桌。8质量要求8.1色泽笋色金黄，汤汁清澈。8.2香味笋香、咸菜香味交融，清香馥郁。8.3口感苦笋口感酥脆、先苦后甘，五花肉爽滑醇香、肥而不腻。8.4质感汤汁清香，笋味扑鼻