T/CZSPTXH 133-2020 潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋茸酥鸭; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料卤熟鸭肉300 g、净芋头200 g、叉烧肉50 g、芹菜末10 g、澄面50 g、香菜10 g。4.2调料精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、五香粉 1 g、熟猪油75 g、生油750 mL（耗150 mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先将熟鸭肉用刀切成一大片，规格为长宽约18 cm×12 cm，同时用刀在鸭肉没有皮的一面剞上花刀，然后拍上少许生粉待用。6.1.2将芋头洗净横切成片，叉烧肉切成细粒待用。6.2烹调6.2.1将芋头放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂成芋茸，待用。6.2.2将澄面盛入碗内，用约70 mL滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、五香粉掺入，一起搓至均匀；最后把猪油，叉烧肉，芹菜末加入再搓均匀，然后均匀铺在鸭肉上面，压平，压实。6.2.3将鼎洗净烧热，加入生油，用猛火加热至170 ℃时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色且表面松脆，即成芋茸鸭。6.2.4将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。7盛装盛装器皿:12吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整，成品香脆、刀工均匀。8.2色泽色泽金黄。8.3口味芋香浓郁、口味咸香。8.4质感外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)