T/CZSPTXH 172-2021 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋香脆鱿; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：小鲜鱿 500 g（10 个）、净芋头 150 g、咸蛋 3 粒、葱花 2 g、面粉 50 g、猪油 700 g(消耗 100 g)。4.1.2调味料：胡椒粉 0.5 g、味精 3 g、精盐 2 g、芝麻油 5 mL。4.1.3酱碟：酱油、芥末。4.2要求4.2.1咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。4.2.2小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。4.2.3芋头蒸熟压成泥。5烹饪器具5.1炊具：蒸锅。T/CZSPTXH 172—202125.2器具：炒勺类、漏斗、鼎。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。6.1.2将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。6.2烹调热鼎下油，油温120 ℃时将鲜鱿下鼎中火炸约6 min至熟，捞出鲜鱿，再用猛火把油温加热至150 ℃，将鲜鱿下鼎再炸一次至金黄色酥脆，捞出，沥干油。7盛装7.1盛装器皿盛装器皿宜选用12吋竹节盘。7.2盛装方法将鲜鱿去竹签，排成两排即可。8感官要求8.1色泽色彩金黄。8.2口味芋香浓郁。8.3质感外酥脆，内润滑，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以约60 ℃为宜(菜品图片见附录A)