DB3201/T 1052-2021 明厨亮灶建设规范

ICS67.040

CCSX09

3201

南京市地方标准

DB3201/T1052—2021

明厨亮灶建设规范

Specificationofconstructionforbrightkitchen

2021-12-20发布2021-12-23实施

南京市市场监督管理局发布

DB3201/T1052—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南京市市场监督管理局、江苏中食信企业管理咨询有限公司。

本文件主要起草人：徐剑、唐晋。1

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明厨亮灶建设规范

1范围

本文件规定了餐饮服务提供者明厨亮灶建设的基本要求、展示要求、展示方式和相关评价要求。

本文件适用于餐饮服务提供者明厨亮灶的建设和评价活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，1

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义0

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务提供者cateringserviceprovider2

通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动手段，提供食品及服务，提供或不提供消费场所和设施

的经营单位。

3.2

明厨亮灶brightkitchen3

餐饮服务提供者以可视化的形式将餐饮服务关键场所和环节展示给消费者的一种方式。

4建设要求

4.1基本要求B

4.1.1经营资质

餐饮服务提供者应持有合法有效的食品经营许可证，并依许可范围从事食品生产经营活动。

4.1.2信息公示D

餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置悬挂食品安全公示牌，公示内容应包含食品经营许可证、

投诉举报电话、日常监督检查结果记录表等内容。

4.1.3场所与布局

餐饮服务提供者应按照GB31654的要求对餐饮服务场所选址和布局设计。

4.2展示要求

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DB3201/T1052—2021

餐饮服务提供者应重点展示粗加工及切配区、烹饪区、专间、专用操作区等区域，宜增加展示原料

验收、原料贮存、餐用具清洗消毒等区域。

4.3展示分类

明厨亮灶根据展示方式不同进行分类。

a)透明式。

1)玻璃墙式。

2)矮墙式。

3)参观通道式。

b)视频式。

餐饮服务提供者根据实际情况，选择合适的展示方式，亦可选择两种方式组合。

4.4展示方式1

4.4.1透明式

4.4.1.1玻璃墙式0

4.4.1.1.1玻璃应符合防爆、防火的要求。

4.4.1.1.2玻璃墙（窗）应为长方形或正方形等规则图形，总面积不小于1m3且不少于墙面40%，下

沿离地高度不超过1.2m。

4.4.1.1.3玻璃表面应光滑整洁，通透明亮，无积尘、无油垢，玻璃不应有遮挡视线的花纹图案、黏2

贴物品、涂画等且玻璃两侧不应存在遮挡视线的物品。

4.4.1.2矮墙式

4.4.1.2.1食品处理区和就餐区应设置矮墙阻隔，矮墙高度不超过1.2m。

4.4.1.2.2餐厅出入口处应设有风幕机或自动闭合门，有害生物防治设施应能满足要求。3

4.4.1.2.3应准确清晰地、无死角地向消费者展示相关内容。

4.4.1.3参观通道式

4.4.1.3.1参观通道宽度应不少于B1.2m，分隔墙体宜采用砖墙、彩钢板、玻璃墙等具有防火、防潮、

安全性能的建筑材料。

4.4.1.3.2玻璃墙（窗）应符合4.4.1.1的要求。