T/CZSPTXH 188-2021 潮州菜 五仁豆腐烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 五仁豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 五仁豆腐; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：内脂豆腐 400 g，果仁糖粉 80 g。4.1.2调味料：鹰粟粉 300 g、调和油 1500 mL。4.2要求果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1：1:1:3）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 188—202126.1.1将内脂豆腐切成 6 cm×4 cm×2 cm 大小的块状。6.1.2将内脂豆腐均匀蘸上鹰粟粉。6.2烹调6.2.1起锅烧热放入调和油，用中火加热到 160 ℃后转小火，蘸好粉的内脂豆腐逐块放入热油炸至定型捞出。6.2.2再升高油温至 160 ℃，放入内脂豆腐复炸至酥脆捞出，沥干油分。6.2.3装盘，把果仁糖粉均匀撒在炸好的豆腐上。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味味道甜美。8.3质感香酥嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)