T/CZSPTXH 246-2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 246-2023
团体标准
中文(简体)
现行
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|
格式:PDF
基本信息
标准号
T/CZSPTXH 246-2023
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2023-09-28
实施日期
2023-09-28
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜 酸甜咕噜肉;
主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料猪前颔肉300 g、面粉100 g、菠萝肉100 g、鸡蛋1个、葱白10 g、红辣椒15 g、姜5 g。4.2 调味料食用盐1 g、白砂糖150 g、五香粉5 g、绍酒5 mL、白醋25 mL、酱油5 mL、生粉5 g、食用油1000 mL(耗75 mL)。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作将面粉加80 mL饮用水,加入鸡蛋调成粉糊待用。1T/CZSPTXH 246—20236.2 刀工6.2.1 将猪前颔肉用刀片成薄片,盛进碗里,加入酱油、食用盐、五香粉、绍酒调味腌制 10 min,放入面粉糊中一起拌匀。6.2.2 葱切成 2 cm 小段,红辣椒去籽切角,姜切姜米,菠萝切成约 3 cm×2 cm×1 cm 的角。6.3 烹调6.3.1 炒锅下油,用中火将油烧热至 150 ℃,把肉片逐片从粉糊中捞出,下油锅炸至熟透酥脆,倒入漏勺沥油。6.3.2 白砂糖加水 100 mL 熬至糖浆粘稠时,加入姜米、红辣椒角、菠萝角、葱段,拌匀后用生粉水勾芡,加入白醋成糖醋汁,再将炸好酥肉倒下锅里翻炒均匀,起锅装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求色彩丰富,芡汁光亮。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味酸甜可口。8.4 质感外酥里嫩。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜,食用温度60 ℃为宜
发布历史
-
2023年09月
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研制信息
- 起草单位:
- 韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家
- 起草人:
- 李少涛、陈育楷
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
暂无内容
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