T/CZSPTXH 246-2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸甜咕噜肉; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料猪前颔肉300 g、面粉100 g、菠萝肉100 g、鸡蛋1个、葱白10 g、红辣椒15 g、姜5 g。4.2 调味料食用盐1 g、白砂糖150 g、五香粉5 g、绍酒5 mL、白醋25 mL、酱油5 mL、生粉5 g、食用油1000 mL(耗75 mL)。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作将面粉加80 mL饮用水，加入鸡蛋调成粉糊待用。1T/CZSPTXH 246—20236.2 刀工6.2.1 将猪前颔肉用刀片成薄片，盛进碗里，加入酱油、食用盐、五香粉、绍酒调味腌制 10 min，放入面粉糊中一起拌匀。6.2.2 葱切成 2 cm 小段，红辣椒去籽切角，姜切姜米，菠萝切成约 3 cm×2 cm×1 cm 的角。6.3 烹调6.3.1 炒锅下油，用中火将油烧热至 150 ℃，把肉片逐片从粉糊中捞出，下油锅炸至熟透酥脆，倒入漏勺沥油。6.3.2 白砂糖加水 100 mL 熬至糖浆粘稠时，加入姜米、红辣椒角、菠萝角、葱段，拌匀后用生粉水勾芡，加入白醋成糖醋汁，再将炸好酥肉倒下锅里翻炒均匀，起锅装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求色彩丰富，芡汁光亮。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味酸甜可口。8.4 质感外酥里嫩。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃为宜