T/MZFSCX 105-2023 丰顺菜 香煎乌耳鳗团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料乌耳鳗GB 2733辅料红椒GB/T 30382蒜头NY/T 744葱白NY/T 744香菜NY/T 1987调料盐GB 2721味精GB/T 8967鸡粉SB/T 10415猪油GB 10146器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用平底锅。装盛容器宜选用12寸的长方形盘子。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 香煎乌耳鳗的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料乌耳鳗（1条）700辅料红椒15蒜头15葱白15调料香菜20盐6味精2鸡粉5猪油50注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理5.2.1.1鳗鱼去粘液、去内脏，切成1cm厚的段，洗净后加盐6g、味精2g、鸡粉5g腌制10min。香菜洗干净分为香菜叶和香菜头备用。平底锅加入猪油，放红椒、葱白、香菜头、蒜头小火煎3min至蒜头变色后，把料头捞出。5.2.2加工平底锅中留煎过料头的猪油，把鳗鱼块平铺进去，小火慢煎20min至两面金黄，倒出鳗鱼沥干油备用。摆盘盘子铺上锡纸，摆上做好的香煎乌耳鳗，最后摆上香菜叶即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点香煎乌耳鳗具有如下特点：——色泽焦黄。——口感嫩爽。——鲜香味美