T/MZFSCX 119-2023 丰顺菜 原味焗老鸽团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料老鸽GB 2707辅料泡发黄豆NY/T 954排骨GB 2707西蓝花NY/T 1987姜GB/T 30383调料味精GB 2720料酒SB/T 10416盐GB 2721植物油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅和高压锅。装盛容器宜选用14寸平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 原味焗老鸽的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料老鸽（2只）约750辅料泡发黄豆75排骨100西蓝花100姜20调料味精2料酒10盐21植物油50注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理鸽子去内脏、去臀部，每只均匀的斩成6块洗净备用，排骨剁成3cm的段备用。姜切成2cm长的菱形片备用，西蓝花切成块状备用。5.2.2加工锅中加入适量水，加入适量油25g和盐15g，用大火加热待水开后加入西蓝花焯水10s，捞起沥干水分备用。锅中加入适量水，加入姜片10g、料酒、鸽子、排骨，大火加热至水沸腾后焯水20s，捞出鸽肉和排骨洗净备用。鸽子和排骨加6g盐、2g味精、25g植物油、姜片10g、泡发黄豆搅拌均匀，倒入高压锅内，加入50ml清水，盖上高压锅盖，大火加热，上汽后用中、小火焗5min，等高压锅泄气后，把做好的鸽子捞出，装盘即可。摆盘把西蓝花围在盘子周围,焗好的鸽肉和排骨放中间即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度65℃为宜。7特点盐焗老鸽具有如下特点：——口感酥烂。——浓香入味