T/CZSPTXH 007-2018 7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 春卷; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150 g、去皮绿豆畔300 g。4.1.2调味料：青蒜150 g、湿香菇丝25 g、虾米25 g、花生油2500 mL(耗150 mL）、砂糖10 g、鱼露10 mL、精盐20 g、味精8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅6制作工艺6.1刀工6.1.1将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。6.1.2虾米切细丁待用。6.1.3香菇切条。6.1.4将猪颈肉切成粗丝。6.2烹调6.2.1将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。6.2.2猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10 min待用。6.2.3取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5 g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180 ℃），放入春饼，炸至金黄色便成。7装盘盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1色泽金黄色。8.2香味香味浓郁。8.3口味馅咸香。8.4质感皮酥脆。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过20 min为宜，食用温度以50℃～70℃为宜