T/CZSPTXH 121-2020 潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 葱椒甲鱼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料宰净甲鱼600 g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100 g、蒜头肉50 g、湿香菇25 g。4.2调料精盐6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、葱20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上汤50 mL、红豉油50 mL，湿淀粉50 g。4.3要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6制作工艺6.1刀工取甲鱼切块（约2.5 cm×3 cm），肚肉切粗丁（约1 cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。6.2烹调6.2.1将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140 ℃）炸后倒入笊篱。6.2.2下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。7盛装宜用12吋长方盘。8质量要求8.1呈菜要求甲鱼软烂，香气浓郁。8.2色泽芡色老红。8.3口味椒香味美。8.4质感鲜嫩香滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)