T/CZSPTXH 106-2020 潮州菜 笋粿烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 笋粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 笋粿; 主要技术内容:3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料水磨粘米粉500 g、清水1000 mL、盐5 g。4.2辅料鲜笋肉400 g、五花肉150 g、湿香菇40 g、虾米25 g、生粉125 g。4.3调料精盐10 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1刀工6.1.1竹笋切成0.5 cm×0.5 cm粒过水至熟。6.1.2五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm粒。6.1.3香菇切成0.5 cm×0.5 cm粒，虾米切粒。6.2烹调6.2.1将香菇、虾米、肉粒爆香（八成熟即可）后，加入竹笋粒、鱼露、味精、胡椒粉炒至均匀，勾上薄芡，加入麻油制成笋粿馅。6.2.2将粘米粉放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块，用面棍擀成圆形，即成粿皮，在制粿皮时，可适当加点油，使皮较柔软。6.2.3每件粘米粿皮20 g，用擀面杖压平后，放于一只手掌心，放入馅25 g，用另一只手压成饺子状。6.2.4将笋粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min。7盛装宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅厚。8.2色泽色泽嫩白。8.3口味口味咸鲜。8.4质感皮嫩滑而不粘牙，馅料爽口。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜(菜品图片见附录A)