T/QGCML 4676-2024 食品经营ASM规范化管理要求

ICS67.040

CCSX00

团体标准

T/QGCML4676—2024

食品经营ASM规范化管理要求

ASMstandardizedmanagementrequirementsforfoodoperation

2024-09-02发布2024-09-17实施

全国城市工业品贸易中心联合会  发布

T/QGCML4676—2024

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4实施流程............................................................................1

5长效维持............................................................................8

6各阶段流程图及色标管理示意图........................................................8

附录A（资料性）食品经营ASM规范化管理体系实施........................................9

附录B（资料性）色标管理示意图.......................................................10

附录C（资料性）评估报告.............................................................11

附录D（资料性）食品安全评估表.......................................................12

参考文献..............................................................................16

I

T/QGCML4676—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由宁波美成生物科技有限公司提出。

本文件由全国城市工业品贸易中心联合会归口。

本文件主要起草单位：宁波美成生物科技有限公司、食源安技术服务泰州有限公司、厦门鹭燚科技

有限公司。

本文件主要起草人：张化梅、丁向红、阮玉芳、陈燕娜、俞幼达、方良军、王伟、刘连亮、李科、

滕显丰、李进香、向杭芳、郑朝雄、朱冬林、赵俊、艾三欣、陈长池、赵智、卢燕丽、吴烨露。

II

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食品经营ASM规范化管理要求

1范围

本文件规定了食品经营ASM规范化管理要求的术语和定义、实施流程、长效维持、各阶段流程图及

色标管理示意图。

本文件适用于食品经营ASM规范化管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

食品经营ASM规范化管理体系ASMStandardManagementSystemoffoodbusiness

食品经营ASM规范化管理体系是指以食品安全法以及国家相关食品安全规范为基础，以第三方食品

安全服务机构为技术支撑，在食品生产经营活动中引入先进的管理模式，规范、有效、持续地实施食品

安全管理的一种方式。A：评估(Appraise)S：提升(Sharpen)M：维持(Maintain)。

食品安全服务机构FoodSafetyServiceAgency

指取得合法资质，具有食品安全技术指导和食品快速检测服务能力的机构。

客户单位CustomerUnit

指与食品安全服务机构结对，取得食品安全服务机构技术指导、服务的单位。

评估Appraise

指食品安全服务机构对客户单位的食品安全状况进行评定分析，并出具专业报告的服务行为。

4实施流程

项目开展前准备

4.1.1掌握信息

4.1.1.1食品安全服务机构应在项目开展前掌握客户单位名称、地址、主体业态、具体负责人及联系

方式等。

4.1.1.2了解客户单位对食品安全服务的具体需求。

4.1.2现场沟通、调研

4.1.2.1食品安全服务机构应安排工作人员到现场了解客户单位实际食品安全状况，根据现场情况与

客户单位代表进行具体沟通。

1

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4.1.2.2根据业态备好餐饮服务单位食品安全现状评估表、食品安全服务机构工作人员的工作证件等，

必要时准备食品安全快检设备。

4.1.2.3工作人员穿戴清洁的工作衣帽，在客户单位代表陪同下调研需要服务的场所，抽查相关记录

文件，必要时对现场食品、食用具、场所等进行快速检测。

4.1.2.4向客户单位提出目前存在的主要问题，需要改进的内容等。

4.1.2.5向客户单位说明食品安全服务内容、服务方式、服务期限等。

4.1.3服务确认

食品安全服务机构应在现场初步核查后5个工作日内向客户单位提供食品经营ASM规范化管理服务

方案。方案经客户单位确认后，由双方签订服务协议。

体系导入

4.2.1首次评估

食品安全服务机构应在服务确认后，对客户单位进行首次全面、综合的现场食品安全评估，查找其

存在的食品安全问题，提出针对性的改进措施：

——餐饮服务提供者资质；

——信息公示；

——从业人员健康管理；

——原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）；

——加工制作过程；

——食品添加剂使用管理；

——备餐、供餐与配送；

——场所和设备设施清洁维护；

——餐饮具清洗消毒；

——食品安全管理。

4.2.1.1首次评估要求

评估要求如下：

——应安排2名或2名以上工作人员，可分设A、B岗，A岗查验食品安全管理文件资料，如食品

安全管理组织、管理制度及管理台账、食品采购索证索票情况等；B岗查验餐饮服务加工场所、

供餐环节等；

——食品安全评估表见附录D；

——应有客户单位食品安全员或负责人陪同；

——应对餐饮服务全流程进行核查；

——应对发现的食品安全问题予以记录、拍照：

1)记录要求：有时间、地点、人物、事件表述；

示例：2024年5月13日下午，落市后烹饪间操作台上的调味料未加盖贮存；2024年5月13日评估发现，仓库内1

包预包装紫菜已过保质期，生产日期2022年5月4日，保质期12个月。

2)在每个功能区的4个角落拍全景（可见地面、墙壁、天花板等），局部环境拍清晰，对

问题处，应拍摄能反映问题特征的照片或视频，如超期食品的标签信息、品名、净含量/

规格、生产日期、保质期、贮存条件、发现地点的大环境和小环境等。

——应对发现的食品安全问题，向客户单位进行反馈，反馈时宜先表述事实，再提供带水印图片信

息，遇到要求监督销毁的，需拍摄销毁照片或处理视频并指导做好不合格品处置记录。

4.2.1.2评估报告

评估报告要求如下：

——评估报告应内容全面、格式正确、条理清晰、通俗易懂；

——评估报告格式：委托方名称、受评估方名称、受评估方地址、评估类型、序列号、评估日期、

评估依据、评估项目、评估要求、评估结论、评估过程的照片、测试用仪器设备的相关信息、

评估人员及日期、审核人员及日期、批准人员及日期、报告签发日期和检验检测专用章等；

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——评估报告中描述的食品安全问题，应有相应照片佐证；

——评估报告应有三级责任人签字。一级责任人为评估人员；二级责任人为审核人员；三级责任人

为批准人员。评估报告一式二份，一份发送给客户单位方，一份由食品安全服务机构留档保

存；

——评估报告应在现场评估结束后3个工作日内完成。

4.2.2制定实施计划及动员培训

4.2.2.1由食品安全服务机构同客户单位制定具体实施食品经营ASM规范化管理体系的目标、指标、

实施步骤、实施方法、实施期限等，确定双方工作职责。

4.2.2.2食品经营ASM规范化管理体系实施分工：

——技术性工作由食品安全服务机构负责，包括：

1)开展现场食品安全状况评估；

2)提供食品安全管理组织及其职责、食品安全管理制度、操作规程、食品安全管理台账范

本；

3)开展食品安全培训；

4)代为制作食品安全文化展示版面、各类标识等；

5)根据需要提供食品安全快速检测服务；

6)其他食品安全技术性服务工作。

——具体实施工作由客户单位负责，包括：

1)组织培训和动员；

2)成立食品安全管理组织、制定食品安全管理制度和操作规程；

3)各场所和功能区域的责任人分解；

4)各类食品安全管理台账的记录；

5)场所的改建或修葺；

6)设备设施的补充；

7)场所和设备设施定功能、定位置、定标识；

8)督促从业人员按食品安全规范操作；

9)其他应由客户单位落实的工作。

4.2.2.3在组织实施食品经营ASM规范化管理体系前，客户单位应首先组织全员进行本管理体系实施

的动员培训，让每位参与者知晓并理解ASM管理体系实施的意义、内容、要求、方法、时限等，掌握制

度要求。

4.2.3建立食品安全管理组织

食品安全管理组织组成：主要负责人任组长，下设食品安全总监、食品安全员、各部门或各区域负

责人。

4.2.3.1食品安全管理组织职责

——组长：统一领导、整体规划、任务分解、修正盲点、排摸开展食品经营ASM规范化管理需采

购的相关物资、开展现场督导；

1）建立完善组织体系；

2）建立食品安全管理机制；

3）开展食品安全检查；

4）强化事故应急处置。

——食品安全总监：

1）组织拟定食品安全管理制度；

2）组织拟定风险防控措施；

3）组织拟定应急处置方案；

4）督促食品安全员履职；

5）配合监督检查；

6）其他食品安全管理责任。

3

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——食品安全员：

1）监督落实加工过程控制；

2）检查管理制度执行情况；

3）采取措施消除风险隐患；

4）记录管理人员健康和培训；

5）配合事故调查；

6）其他食品安全管理责任。

——各部门或各区域负责人的操作过程应符合《餐饮服务通用卫生规范》要求。

4.2.4建立食品安全管理制度和操作规程

4.2.4.1建立下列食品安全管理制度：

——食品安全管理人员制度；

——从业人员健康管理制度；

——食品安全培训考核制度；

——从业人员个人卫生制度；

——食品安全自查制度；

——原料控制制度；

——进货查验记录制度；

——食品安全记录和文件管理制度；

——食品安全信息追溯制度；

——食品添加剂贮存和使用管理制度；

——场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；

——餐用具清洗消毒制度；

——餐饮服务过程控制制度；

——食品贮存管理制度；

——有害生物防治制度；

——餐厨废弃物处置管理制度；

——食品留样管理制度；

——消费者投诉处理制度；

——不安全食品召回处置制度；

——食品安全突发事件应急处置方案；

——食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度；

——供应商评价与退出管理制度；

——其他应当建立的食品安全管理制度。

4.2.4.2制定下列操作规程：

——各类设备安全操作规程；

——采购验收操作规程；

——食品贮存操作规程；

——粗加工操作规程；

——切配操作规程；

——烹饪操作规程；

——专间或专用操作区操作规程；

——洗消间操作规程；

——其他应当建立的操作规程。

4.2.4.3食品安全管理制度和操作规程采用文件形式归档存放，有条件的场所同时设置墙体食品安全

管理制度版面，各岗位相应的操作规程上墙。

4.2.5建立食品安全管理台账

4.2.5.1建立下列食品安全管理记录台账：

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——食品安全培训考核记录；

——设备设施维保记录；

——食品安全自查自检记录；

——食品原料出库记录；

——食品召回及不合格品处置记录；

——消费者投诉登记及处理记录；

——紫外线灯消毒记录；

——食品中心温度记录；

——配送车辆消毒记录；

——餐厨废弃物、废弃油脂处理记录；

——安全管理巡查记录；

——每日食品安全管控记录；

——每周食品安全排查治理记录；

——每月食品安全调度会议记录；

——食品安全总监或食品安全员内部考核记录；

——餐用具消毒记录；

——虫鼠害防治记录；

——消毒液配置使用记录；

——食品添加剂使用记录；

——食品留样记录；

——进货查验记录；

——冷藏冷冻设施监测记录；

——食品快速检测记录；

——其他应当建立的管理记录台账。

4.2.6开展现场整理活动

4.2.6.1对场所内全部物品进行一次清理整顿，腾出无效占用空间：

——不用的物品去除；

——不常用的物品移入仓库；

——破损的物品及时报修；

——对必需的物品进行数量核定，避免过量存放；

——散装物品用容器盛放。

4.2.6.2物品定位存放，有“名”有“家”，取（使）用快捷：

——食品处理区的必需品都有一个清楚的标签（名）和位置（家），按照标签和位置定位存放，

短时间可以找到；

——食品不得与非食品混放，离地离墙、分类上架、整齐存放每类食品设定最高存量与最低存量，

按定点、定位、定量、先进先出的原则摆放，有明显标识；

——食品添加剂有专用柜存放，有标志；

——设施设备均有操作规程，并贴有责任人照片；

——散装食品分类存放在容器内，按规定标识。

4.2.6.3清除垃圾，清洁环境，划片包干、责任到人：

——定人、定岗、定责，按照划片包干责任到人的要求：列出岗位责任清单，明确并细化每位人

员岗位职责和工作要求，确保工作现场管理无盲区、责任全覆盖；

——将岗位职责和工作要求以看板、图表等形式上墙公示，强化责任意识，提高工作实效；

——墙壁、地面、天花板、门窗、水沟等无破损、无积尘、无蛛网、无积水、无污垢等；

——脱排油烟机、灶台、操作台、工具容器等设施设备保持清洁卫生；

——食品处理区无积存废弃物；

——不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛

放容器和加工制作工具分类管理、有明显区分标识。

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4.2.7“版面”上墙

4.2.7.1可以上墙的版面（结合实际情况）

具体要求如下：

——食品安全公示栏，内容包括但不限于：食品经营许可证、营业执照、食品安全管理组织、食品

安全承诺书、从业人员健康证、食品安全监管部门的日常检查记录、餐饮服务食品安全等级

标识、投诉电话、自制食品信息、食品添加剂使用信息、食品的主要原料及其来源等；

——食品处理区平面图；

——食品安全管理制度；

——岗位职责；

——操作规程；

——清洁卫生分区责任图；

——食品安全现场管理图；

——色标管理图；

——采购验收标准图；

——卫生清扫计划图；

——食品贮存温度参考图；

——微生物控制参考图；

——相关食品安全知识。

4.2.7.2版面上墙位置

具体要求如下：

——食品安全公示栏、食品安全现场管理图在就餐区或点菜区醒目位置张贴；

——岗位职责在功能区入门处左侧张贴；

——设备操作规程标识在设备靠墙位置张贴；

——食品安全管理制度在食品处理区醒目位置张贴；

——操作规程在