T/MZFSCX 118-2023 丰顺菜 焖黄骨鱼团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料黄骨鱼GB 2733辅料五花肉GB 2707泡发黄豆NY/T 285蒜头NY/T 1987菜脯DB4452/T 11芹菜NY/T 580红椒GB/T 30382姜GB/T 30383调料猪油GB 10146生抽GB/T 18186味精GB/T 8967高汤GB 31644器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用砂锅。装盛容器宜选用砂锅。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 焖黄骨鱼的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料黄骨鱼500辅料五花肉70泡发黄豆30蒜头50菜脯50芹菜15红椒15姜15调料猪油20生抽3味精1高汤200注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将黄骨鱼除去内脏后，切成约2cm长的段备用。将五花肉切成2mm的薄片备用。将红椒斜切成2mm的薄片备用。将姜切成5cm的丝备用。将芹菜切成5cm的段备用。将菜脯切成2mm的薄片备用。将蒜头去皮后，对半切开备用。5.2.2加工将砂锅烧热，加入20g猪油，下五花肉煸炒约10s后，下入蒜头、菜脯并转小火，慢炒出香味后，下入黄豆，黄骨鱼段，加入200g高汤、生抽3g、味精1g调味。将姜丝铺在鱼肉上，盖上盖子，开大火烧开后，转小火焖15min。最后加入芹菜，红椒，并盖上盖子焖30s即可。摆盘连同砂锅一起上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点焖黄骨鱼具有如下特点：——肉滑鲜嫩。——鲜香味美