T/CZSPTXH 258-2023 潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 熟地蟹汤; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料净肉蟹（400 g/只）2只、熟地20 g、五花肉100 g、黑豆20 g、姜片5 g，上汤1000 mL。4.2 调味料食用盐5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 猪脚趾肉、五花肉花刀后焯水，洗净待用。1T/CZSPTXH 258—20236.1.2 黑豆洗净，沥干待用。6.2 刀工肉蟹洗净，去除鳃、脚尖、内脏，蟹身每只斜切成 6 块，蟹钳对切拍裂待用。6.3 烹调6.3.1 将猪脚趾肉、黑豆、熟地、五花肉放入汤窝中，慢火炖 1.5 h。6.3.2 汤窝中去除猪肉，放入肉蟹块、姜片，再炖 30 min，加入盐调教校味道后即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽汤色呈暗黑色。8.2 口味汤味香浓甘甜。8.3 质感鲜甜甘口。9 最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超时20 min为宜，食用温度以60 ℃为宜