T/GDXNCX 006-2020 客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范

T/GDXNCX 006-2020

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基本信息

标准号
T/GDXNCX 006-2020
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2020-11-15
实施日期
2020-11-30
发布单位/组织
-
归口单位
兴宁市餐饮行业协会
适用范围
范围:本标准规定了客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁古法盐焗鸡; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料本地放养土鸡(一年左右)一只约1250克,腌制粗盐3500克,纱纸2张。调味料精盐30克,粗盐。料头姜片30克,鲜沙姜20克,葱条15克,4.2要求原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、NY/T 1040 、的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。将光鸡洗净,用刀斩去指尖和咀上硬壳待用。将姜、鲜沙姜、葱条初加工待用。5烹饪器具5.1炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工将姜切成厚片、葱打结、鲜沙姜拍碎备用。6.2烹调将处理后的鸡擦干,鸡内外涂上精盐腌制1小时,再把葱结、姜片、拍碎的沙姜放入鸡内膛再腌制3小时。用厨房用纸把鸡身水吸干,鸡脚插入鸡腹内,鸡头屈藏在鸡翼下。用一张纱纸先把鸡包起来再将另一张纱纸把鸡包裹严实。下腌制粗盐用文火翻炒,炒到水分收干到盐发出爆响声时,盐的色泽开始变微黄。取一个直径34CM大砂锅烧热,把炒热好的腌制粗盐五分之二倒入砂锅底部,然后将纱纸包好的鸡放入砂锅,将剩下的五分之三的盐铺在鸡身上,盐充分覆盖在包裹好的鸡上面,盖上锅盖用小火慢慢焗60分钟,焗好后稍凉取出,去掉纱纸即成。7盛装7.1盛装器皿圆盘或椭圆形盘。7.2盛装方法将鸡皮撕成片状、肉撕成条状;鸡骨拆散,骨头垫底,肉置中,皮铺面,拼砌成原鸡形状,上桌即可。8质量要求8.1色泽造型完整美观,色泽金黄。8.2香味盐香味、鸡香味浓郁,鲜美可口。8.3口味咸香味,鲜香味浓。8.4质感爽滑、脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以70 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

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研制信息

起草单位:
兴宁市餐饮行业协会、兴宁市紫来酒店
起草人:
吴启辉、彭国生、刘伟森、黄远平、黄 敏、钟 滔
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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