T/GDXNCX 006-2020 客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁古法盐焗鸡; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料本地放养土鸡（一年左右）一只约1250克，腌制粗盐3500克,纱纸2张。调味料精盐30克，粗盐。料头姜片30克，鲜沙姜20克，葱条15克，4.2要求原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、NY/T 1040 、的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳待用。将姜、鲜沙姜、葱条初加工待用。5烹饪器具5.1炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工将姜切成厚片、葱打结、鲜沙姜拍碎备用。6.2烹调将处理后的鸡擦干，鸡内外涂上精盐腌制1小时，再把葱结、姜片、拍碎的沙姜放入鸡内膛再腌制3小时。用厨房用纸把鸡身水吸干，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下。用一张纱纸先把鸡包起来再将另一张纱纸把鸡包裹严实。下腌制粗盐用文火翻炒，炒到水分收干到盐发出爆响声时，盐的色泽开始变微黄。取一个直径34CM大砂锅烧热，把炒热好的腌制粗盐五分之二倒入砂锅底部，然后将纱纸包好的鸡放入砂锅，将剩下的五分之三的盐铺在鸡身上，盐充分覆盖在包裹好的鸡上面，盖上锅盖用小火慢慢焗60分钟，焗好后稍凉取出，去掉纱纸即成。7盛装7.1盛装器皿圆盘或椭圆形盘。7.2盛装方法将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，骨头垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成原鸡形状，上桌即可。8质量要求8.1色泽造型完整美观,色泽金黄。8.2香味盐香味、鸡香味浓郁，鲜美可口。8.3口味咸香味，鲜香味浓。8.4质感爽滑、脆嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃为宜(菜品图片参见附录A)