T/CZSPTXH 104(1)-2019 潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范（修正）

范围:本标准规定了潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 鼠曲粿; 主要技术内容:4原辅料要求白头翁（鼠曲棉）25 g、草粿草25 g、糯米粉500 g、甜馅（芋泥或水晶馅）1250 g、红心番薯300 g、猪油100 mL、腐竹皮（或芭蕉叶）5张、红糖150 g、清水500 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼蒸30 min至熟，番薯压烂成泥。6.2将白头翁、草粿草加水500 mL煮至约250 mL，捞去残渣，加入红糖煮至红糖溶化，加入蒸熟的红心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲粿皮。6.3将鼠曲粿皮分块切件，每件约25 g，包上甜馅25 g，以粿印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶）垫底，放入蒸笼中火蒸10 min即成。7盛装宜用普通12吋圆碟。8质量要求8.1呈菜要求造型精美，皮薄馅足。8.2色泽色泽亮灰。8.3口味清香甜郁。8.4质感口感软糯，滑而不粘。9最佳食用时间从菜品蒸熟后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜