T/CZSPTXH 274-2023(1) 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绣球白菜; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：白菜 1 棵 500 g、鹅胗 100 g、鸡肉 100 g、虾仁 100 g、熟竹笋肉 100 g、熟火腿肉 50 g、湿香菇 50 g、莲子 50 g、咸草 6 条。4.1.2 调味料：食用盐 5 g、上汤 150 mL、生粉 5 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 2 mL、食用油 100 mL。4.2 要求白菜包馅时手法轻盈。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、盘、10 吋汤碗。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 274—2023将鹅胗、鸡肉、虾仁、熟竹笋肉、熟火腿肉、湿香菇切0.5 cm的幼丁，白菜、咸草焯水备用。6.2 烹调6.2.1 热锅加入食用油 80 mL，用中火将切丁材料入锅炒香，加入上汤、食用盐 4 g、味精 4 g、胡椒粉0.5 g 用中小火焖煮 10min 后用湿生粉勾芡、盛出备用。6.2.2 取 10 吋汤碗，咸草 6 条交叉放下，白菜蒂对准交叉点摆入碗中，将馅料放在中间，白菜一层层包起成球形后用咸草绑紧，入蒸笼大火蒸 10 min 后取出；滗出原汁，拆下咸草，用刀在绣球白菜表面划十字花刀掀开。6.2.3 原汁倒入锅中，加入食用盐、味精、胡椒粉、湿生粉勾芡、包尾油，淋在绣球白菜表面即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋深底方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求包裹严实、不露馅。8.2 色泽翠绿多彩。8.3 口味咸香。8.4 质感软烂。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜