T/NMGPRCYFD 009-2023 武川莜面制作技术规范

主要技术内容:热汤将羊肉切成丁加入姜末、葱段等调料放入盛器蒸熟的一种制作方法。3.2  凉汤将黄瓜、水萝卜、尖椒等辅料切成细丝，放入味的调料拌合在一起的一种制作方法。3.3  莜面窝窝蒸制莜面一种特殊的成型工艺。3.4  莜面鱼鱼蒸制莜面一种特殊的成型工艺。3.5  莜面囤囤蒸制莜面一种特殊的成型工艺。3.6  扎蒙蒙武川当地一种百合科多年生草本植物花。3.7  配菜将土豆、茄子等加工成片或者条蒸制成熟后与莜面一同食用的材料。4  原料要求4.1  产地环境武川莜面产自内蒙古自治区武川县，武川县境内地形由南至北逐渐低缓，东、南、西三面环山，构成了武川盆地。武川气候类型属中温带大陆性季风气候。年平均气温3.0℃，年极端最低气温-37.0℃。最冷月为一月，平均气温-14.8℃，最热月为七月，平均气温18.8℃。无霜期124天左右，月平均气温大于或等于0℃的年积温，历年平均为2578.5℃。历年平均降水为354.1米米左右，适宜莜麦种植。4.2 产地坐标地理坐标为东经110°35′-111°57′，北纬40°35′-41°16′之间。4.3  地域范围武川莜面产地范围为内蒙古自治区武川县可可以力更镇、西乌兰不浪镇、哈乐镇、二份子乡、哈拉合少乡、得胜沟乡、大青山乡、上秃亥乡、耗赖山乡现辖行政区域。4.4 莜面的三生三熟莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。 莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”；要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”；将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了这就是这就是“二生”；莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”；和好的面，要趁热制成莜面制品又成了生的了这就是“三生”；接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了就是三熟。这时，莜面才真正能吃。5  卫生要求严格遵守市场监管总局颁布的《餐饮食品安全操作规范》、国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮