T/GDMZCX 039-2020 客家风味点心 忆子粄制作工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1坯皮原料糯米粉500克，粘米粉150克，开水约250克。4.1.2馅料五花肉250克，豆腐干80克，干香菇50克，蒜蓉10克，花生油10克，精盐4克，鱼露6克，胡椒粉3克，味精2克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2716、GB2762、GB2763、GB 13104、GB20799、GB/T317、GB/T5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126、GB/T22106、GB/T29343、GB/T38581的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3粄要包成圆柱状，竹叶要尽量包紧，防止蒸的时候叶子掉出。5制作工艺5.1制作坯皮将糯米粉加入开水揉搓至软韧光滑，再分别揉成小团，撒上适量的粘米粉，擀成粄皮（坯皮）备用。5.2制作馅料5.2.1把五花肉、豆腐干、香菇（泡发后）切丁备用。5.2.2锅内放入少量油，先后加入蒜蓉、香菇、豆腐干、瘦肉等炒熟后加入精盐、鱼露、胡椒粉、味精调味即可做成馅料。5.3成型取一块粄皮，压扁，把馅料放入粄皮内，包成圆柱体形状，再用干净的竹叶或蕉叶涂上油把粄坯包好。5.4成熟将成型的粄坯放进蒸笼里，猛火蒸18-22分钟即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白透亮6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味味咸香，馅料味道浓香，蕉叶味清爽。6.4形态质感软糯弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜