T/LCX 019-2022 糟收牛肉制作工艺技术规范

主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方牛里脊肉500g、熟菜油 500g、香油30g、清水 500g、老姜 20g、大葱50g、 食盐3g、料酒 10g、白酒1g、糖色100g、醪糟汁150g、味精 1g、熟芝麻20g、八角一粒、三萘 1 粒、草果 1 粒、白酒30g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。4.2.2 牛肉 宜选用育龄在一年以上，新鲜黄牛里脊或盖板肉。4.2.3 酒入肴 应选用本地醪糟汁，新鲜清澈，香味浓郁。4.2.4 高粱酒 选用泸州地区生产的小清香型白酒。5 制作工艺流程5.1 牛里脊肉洗净、横筋切成长 6cm、宽 4cm、厚 0.3cm 的片,用盐 2g、大葱叶、老姜片 5g、料酒 5g、白酒码味 1 小时。5.2 锅置于旺火上，掺入冷水放入已码味的牛肉片烧沸，打去血污，焯水 1 分钟左右，捞出晾冷。5.3 锅置于旺火上，将熟菜油 500g 烧至 150℃6 成油温，将汆后的牛肉片炸去部分水分捞出，待油温升至 5 成时，将牛肉片复炸至浅棕色捞出。5.4 烹制装盘。锅置于中火上，放入熟菜油 100g 烧至 130℃左右即 4-5 成油温，放入葱段、姜片、炒香掺入沸水、料酒、八角、三萘、草果、食盐调味，将牛肉片放入烧沸后移至微火加入醪糟汁，少许糖色，慢慢地收 30 分钟直至牛肉片酥软，再烹入醪糟汁改用中火收汁亮油后，将锅端离火口，拣去姜片、大葱、八角、三萘、草果不用，放入味精、香油再置于火上翻匀装盘，亮油一线，撒上熟芝麻即成。6 感官及味感棕色发亮、咸鲜微甜、酥软化渣，糟香浓郁。7 味型糟香味型