T/LCX 008-2019 膀工艺技术规范

主要技术内容:“膀”严格地说，应该用这个“髈”字更为准确。从字意来讲二者是有着很大的区别。但四川人又习惯用“膀”字来代替，如蹄“膀”，它是川菜大河帮流域的地方方言，在川南也习惯叫“膀”。膀在川南农村宴席中十分流行，由于地域的不同它所指的猪肉的部位也有区别，有的是指猪肘的意思，而泸县则是指用三线肉烹制而成的一个菜的名称。膀是泸县九大碗中较为肥腴的传统代表菜品，该菜品一方面不仅反应出各地九大碗菜品中肥而不腻的共性特点。而且又从另一方面凸显出不同地域的个性特征。泸县在制作上非常特别，运用煮、炸、烘的工艺流程，用小火烘制，皮皱、香气四溢，肥而不腻，其味感和形态，似像东坡肉又非东坡肉，是一款乡土风味十分深厚的菜品。膀工艺技术规范1 范围本标准规定了膀的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3膀选用新鲜带皮三线肉经煮，采用醪糟汁着色，再经浸炸后，放入经过炒制的家常味汤汁中采用小火烘制自然收汁烹制而成的一道肥腴菜品。4 配方和原辅料要求4.1 配方带皮三线肉 500g、姜片 5g，川盐 2g，冰糖 40g，麻油 2g，料酒 5g、大葱 10g、熟菜油 500g、味精1g，香叶 5g、八角 3 粒、桂皮 5g 醪糟汁 10g 鲜汤 3000g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.2.2 猪肉，