DB4404/T 59-2024 集中用餐单位食堂服务管理规范

ICS03.080

CCSA16

4404

珠海市地方标准

DB4404/T59—2024

集中用餐单位食堂服务管理规范

Specificationforservicemanagementofcanteen

2024-05-22发布2024-07-01实施

珠海市市场监督管理局发布

DB4404/T59—2024

目次

前言................................................................................III

1范围...............................................................................4

2规范性引用文件.....................................................................4

3术语和定义.........................................................................4

4总体原则...........................................................................4

5基本要求...........................................................................4

6人员...............................................................................6

一般要求.......................................................................6

健康与卫生.....................................................................6

培训与考核.....................................................................6

保障与激励.....................................................................6

7场所与布局.........................................................................7

选址...........................................................................7

设计与布局.....................................................................7

建筑内部结构与材料.............................................................7

8设施与设备.........................................................................8

一般要求.......................................................................8

贮存设施.......................................................................8

原料加工设施...................................................................8

烹饪设施.......................................................................8

专间和专用操作区设施...........................................................9

清洗消毒设施...................................................................9

9原料控制...........................................................................9

一般要求.......................................................................9

采购..........................................................................10

运输..........................................................................10

验收..........................................................................10

贮存..........................................................................10

10加工过程控制.....................................................................10

一般要求.....................................................................11

初加工.......................................................................11

烹饪.........................................................................11

专间和专用操作区操作.........................................................11

食品添加剂使用...............................................................12

11供餐与就餐.......................................................................12

I

DB4404/T59—2024

供餐管理......................................................................12

就餐管理......................................................................12

12清洁维护与废弃物管理..............................................................12

清洁维护......................................................................12

废弃物管理....................................................................13

13有害生物防治......................................................................13

14服务管理..........................................................................13

菜单设计......................................................................13

反食品浪费....................................................................14

明厨亮灶......................................................................14

信息化管理....................................................................14

15学校（含托幼机构）食堂特殊管理....................................................15

一般要求......................................................................15

分餐就餐......................................................................15

营养健康......................................................................15

食育文化......................................................................16

16安全与应急........................................................................16

食品安全自查..................................................................16

风险防控......................................................................16

留样..........................................................................16

检验..........................................................................16

食品安全追溯..................................................................17

应急处置......................................................................17

记录与文件管理................................................................17

17服务质量管理......................................................................17

日常监督......................................................................17

投诉处理......................................................................17

评价与改进....................................................................17

附录A（资料性）集中用餐单位食堂场所布局示意图.......................................18

附录B（资料性）分色分类管理参考图..................................................19

参考文献..............................................................................24

II

DB4404/T59—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由珠海市食品安全协会提出。

本文件由珠海市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：珠海市食品安全协会、珠海市市场监督管理局、珠海市食品药品（医疗器械）审

评认证中心、横琴粤澳深度合作区商事服务局、珠海市英才食安技能培训中心、珠海市鼎和质量发展有

限公司、珠海格创优食餐饮管理有限公司、广东松茂有害生物防治有限公司、珠海市正山饮食管理有限

公司、珠海红景天企业管理服务有限公司、广东万豪餐饮管理有限公司、珠海市大福星配餐服务管理有

限公司。

本文件主要起草人：梅灿辉、林伟斌、麦日燕、陈万里、黄腾邈、余润德、龚诗雅、廖实玲、乔宝

良、甘锦鸿、谭晚华、邹志勇、蔡泽阳、谭文珍、朱勇、熊文武、王俭超、柴佳佳、柯友能。

III

DB4404/T59—2024

集中用餐单位食堂服务管理规范

1范围

本文件规定了集中用餐单位食堂服务管理中的总体原则、基本要求、人员、场所与布局、设施与设

备、原料控制、加工过程控制、供餐与就餐、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、服务管理、学校

（含托幼机构）食堂特殊管理、安全与应急以及服务质量管理。

本文件适用于珠海市内集中用餐单位食堂的服务管理工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14934消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

WS/T554学生餐营养指南

DB4404/T22明厨亮灶管理服务规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集中用餐单位食堂canteen

设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐

饮服务提供者。

4总体原则

坚持安全健康、营养可口的菜品保障原则。

坚持安全环保、实用节能的厨房设计原则。

坚持厉行节约、反对浪费的服务保障原则。

坚持总量控制、预约管理的日常管理原则。

坚持公开透明、经济高效的运营管理原则。

5基本要求

4

DB4404/T59—2024

应取得主体业态为集中用餐单位食堂（自营或承包）的食品经营许可证，并严格按照证上载明的

经营项目范围进行餐饮服务活动。

集中用餐单位食堂无现场加工环节，仅对配送的成品进行分餐或者分餐并消毒餐具的，也应取得

食品经营许可证。

集中用餐单位开办食堂的，应以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等

载明的主体作为申请人取得食品经营许可。

集中用餐单位食堂的承包经营企业应取得食品经营许可证，双方签订食品安全责任协议。承包经

营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可。承包经营企业的经营规模和食品安全风险防

控能力应与拟承包食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。

应依照食品安全相关法律法规的规定从事配餐活动，保证食品安全，诚信自律，对集中用餐单位

负责，接受社会监督，承担社会责任。

应建立健全并落实各项食品安全管理制度，包括但不限于：

——从业人员健康管理；

——从业人员培训考核；

——食品安全管理人员；

——原料供应商管理评价以及退出机制；

——进货查验记录；

——原料控制要求；

——餐饮服务过程控制要求；

——食品添加剂使用管理（如有）；

——食品贮存管理；

——场所及设施设备清洗消毒和维修保养；

——餐用具清洗消毒；

——餐厨废弃物处置；

——有害生物防治；

——食品留样；

——检验管理（如有）；

——食品安全追溯体系；

——食品安全自查；

——不合格食品处置；

——消费者投诉处理；

——食品安全事故处置方案等。

承包经营的集中用餐单位食堂还应有承包经营管理制度，包括且不限于：

——承包经营企业的食品经营许可情况；

——与承包经营企业签订的食品安全责任协议；