DB34/T 4875-2024 绿色餐饮服务认证要求

ICS03.120.20

CCSA00

34

安徽省地方标准

DB34/T4875—2024

绿色餐饮服务认证要求

Requirementsforservicecertificationofgreencatering

2024-07-30发布2024-08-30实施

安徽省市场监督管理局发布

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DB34/T4875—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4服务要求...........................................................................2

通用服务.......................................................................2

特定服务.......................................................................2

5管理要求...........................................................................3

通用要求.......................................................................3

服务设计.......................................................................3

生产管理.......................................................................4

环保管理.......................................................................4

节能管理.......................................................................4

诚信管理.......................................................................4

健康管理.......................................................................5

6服务认证评价要求...................................................................5

认证评价准则...................................................................5

服务认证模式...................................................................6

认证结果.......................................................................6

附录A（规范性）绿色餐饮服务特性测评工具.............................................7

附录B（规范性）绿色餐饮服务管理要求评价工具........................................10

I

DB34/T4875—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由安徽省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：安徽省质量和标准化研究院、安徽省市场监督管理局认证认可与检验检测监督管

理处、安徽中青检验认证服务有限公司、合肥饮之源餐饮管理有限责任公司、合肥黄山大厦酒店管理集

团有限公司、安徽省好味多餐饮管理有限公司、合肥市盈汇胜餐饮管理有限公司、中企华信认证中心有

限公司、中科天汉认证中心有限公司。

本文件主要起草人：骆辉、于学萍、燕克平、徐国华、黄媛、聂忠俊、韩凯、葛无名、郑群、屈志

永、程苗松、李红、左群山、陆玉晖、王节春、朱珠、陶学明、罗伟、王迎宵、李必君、路会芳、姚育

旺、董俊。

II

DB34/T4875—2024

绿色餐饮服务认证要求

1范围

本文件规定了餐饮企业绿色餐饮服务认证的规范性要求，包括服务要求、管理要求和服务认证评价

要求。

本文件适用于认证机构实施餐饮企业绿色餐饮服务认证活动，也适用于餐饮服务组织规范其服务活

动，以及组织的相关方（如行业协会）对其符合性的确认。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/Z19579卓越绩效评价准则实施指南

GB/T27207合格评定服务认证模式选择与应用导则

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T27400合格评定服务认证技术通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

GB/T40040餐饮业供应链管理指南

GB/T40042绿色餐饮经营与管理

SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年12号）

3术语和定义

GB/T27207、GB/T27400界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

绿色餐饮greencatering

餐饮企业将节约、环保、放心、健康的经营理念贯穿于采购、贮存、加工、运输、服务等多个环节，

向顾客提供健康饮食及相关服务的经营活动。

[来源：GB/T40042-2021,3.1，有修改]

绿色餐饮服务greencateringservice

由餐饮企业提供的，满足顾客在用餐环境、服务消费、餐饮管理等方面，对环保、节能、诚信、健

康等服务需求的过程。

服务认证servicecertification

1

DB34/T4875—2024

服务提供者的服务及管理达到要求的有关的第三方证明。

[来源：GB/T27400-2020,3.8]

4服务要求

通用服务

4.1.1餐前服务

4.1.1.1服务人员应着装统一，文明待客。

4.1.1.2应定期更新菜单，宜在菜单中标注菜品主要原料、份量、建议消费人数、营养成分等信息。

4.1.1.3应适当控制菜品份量，宜推荐小份菜、拼盘菜等不同规格产品。

4.1.1.4应主动介绍特色、节令或营养菜品，根据顾客需求做出营养平衡建议，引导顾客合理点餐、

平衡膳食、健康就餐。

4.1.1.5应根据顾客要求做好菜品需求备注，宜明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展

“减油、减盐、减糖”行动。

4.1.2餐中服务

4.1.2.1所供应的菜品应能满足顾客对口味、烹制时间的需求。

4.1.2.2应根据GB/T39002的要求提供分餐服务，鼓励顾客进行分餐，推行公勺、公筷。

4.1.2.3垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换，撤换下的物品按规定清洗消毒。

消毒餐饮具应符合GB14934要求。

4.1.3餐后服务

4.1.3.1应鼓励顾客实行“光盘行动”。

4.1.3.2应主动提示顾客将剩余食物打包，并提供打包服务。

4.1.3.3应提醒顾客核对电子账单，并提供便捷、多样的结账方式，并按规定开具电子发票。

特定服务

4.2.1宴席服务

4.2.1.1宜根据健康、节约的原则，制定不同价格的宴席套餐供顾客选择，不应阻止顾客自备酒水。

4.2.1.2根据顾客订单准备原料，提前对用餐人数进行再确认后备餐，在顾客到达前开启空调和灯具。

4.2.1.3供餐服务过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，上菜时应使用清洁的托

盘等工具，避免服务人员的手部直接接触食品。

4.2.1.4在获得顾客同意后上菜，第一道菜与最后一道菜上桌的间隔时间不宜过长，在顾客就餐过程

中如提出减少菜品，在不影响经营的前提下，宜接受其要求；顾客拟减少的菜品如已制作完成，宜建议

顾客直接打包。

4.2.1.5及时关闭大型灯具、空调和其他用能设备。

4.2.2自助餐服务

4.2.2.1宜实行顾客预约订餐，根据预约及日常用餐人数合理备餐。

4.2.2.2应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取餐、避免餐饮浪费。

4.2.2.3应按照“少量多次、供求合理”的原则补充添加各类菜品。

2

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4.2.2.4服务人员巡视应多观察，随时为顾客提供服务，如添加酒水饮料、餐巾纸，更换骨碟、撤空

盘、空瓶等，及时清理并保持台面清洁卫生。

4.2.3配餐服务

4.2.3.1根据顾客的菜品需求，按照营养均衡、安全卫生的原则，编制菜谱并提前与顾客进行沟通确

认。餐食备料前，应与顾客确认供餐内容和用餐人数，按需备料和制作。

4.2.3.2集体用餐配送服务应保证食品的温度和配送时间符合食品安全要求。备餐应在专用操作区内

进行，食品应使用密闭容器盛放。盛放食品的容器，其材料应符合食品安全要求。

4.2.3.3在中央厨房加工的食品，应使用专用的密闭容器和车辆配送，容器的内部结构应便于清洁。

配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放食品的容器还应经过消毒。

4.2.3.4用餐单位遇会展、运动会等大型户外活动，需以餐盒独立包装形式提供大量套餐的，不主动

提供一次性可降解餐具，用餐单位要求回收废弃餐盒的应提供回收服务。

4.2.4外卖服务

4.2.4.1应在线明示食品分量、规格、建议消费人数等信息，宜通过提供食品的不同规格等形式，鼓

励顾客合理点餐，避免餐饮浪费。

4.2.4.2高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。宜在食品盛放容器或者包装上，标注食

品加工制作时间和食用时限，并提醒顾客收到后尽快食用。

4.2.4.3打包应执行SB/T11070的相关规定。应对食品盛放容器或者包装用一次性食安封签，并在餐

盒明显位置对收货时封签被破坏时收货人可以拒收做出提示。

4.2.4.4点餐平台信息准确，性能稳定。与外卖服务平台合作提供外卖服务的企业，应与外卖服务的

平台建立稳定的合作关系，并及时向其推送顾客的意见和建议。

4.2.4.5送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。

5管理要求

通用要求

5.1.1应实施符合GB/T40042要求的绿色餐饮管理，设置绿色餐饮管理机构，制定绿色餐饮管理方案，

建立配套的绿色餐饮管理制度。

5.1.2应制定可量化的绿色餐饮服务考核指标，包括但不限于减少废弃物处理量、油烟排放量、水电

气能源消耗量等。

5.1.3应建立健全安全与应急管理制度，有完善的食品安全、消防安全等突发事件应急预案，每年至

少开展一次应急预案的培训与演练。

5.1.4应配备食品安全管理人员，每年为员工提供绿色餐饮相关知识的教育和培训，包括环境保护、

节能节水、食品安全、消防安全、投诉处理等。

5.1.5应建立餐饮服务质量反馈与投诉制度，主动接受社会监督，并依据市场需求变化持续改进和提

升。

服务设计

5.2.1应制定并实施菜品和服务的设计开发程序，并保留有关文件信息。

5.2.2应结合当地自然资源和文化特色，设计开发菜品和服务。

5.2.3应充分考虑顾客需求，鼓励顾客参与菜品服务设计开发及其确认过程。

3

DB34/T4875—2024

5.2.4应定期评估菜品和服务设计开发效果。

生产管理

5.3.1餐饮服务卫生应符合GB31654的相关规定。

5.3.2应按照GB/T27306、GB/T40040的要求进行原辅料采购过程控制，建立统一的原辅料采购标准，

进行精准采购、集中管控，确保采购质量、价格和周期。应建立并执行进货查验制度和供应商管理制度，

实现产品可追溯。

5.3.3应建立贮存管理制度，并根据食品品种、加工制作方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保

存期限。

5.3.4原辅料初加工前应进行仔细检查，防止出现霉变、腐烂、生虫、杂质等情况。宜统一进行初加

工和切配，减少原辅料浪费，提高出净率和边角料利用率。

5.3.5加工制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

5.3.6宜通过视频厨房等形式实施“明厨亮灶”，向顾客展示菜品制作相关过程。

5.3.7食品添加剂的使用应符合GB2760的相关规定。

环保管理

5.4.1应通过张贴海报、设置节约标识等形式，开展食品安全、制止餐饮浪费、节约资源、环境保护

等方面的宣传，引导顾客文明用餐、节约消费，营造绿色节约的餐饮消费氛围。

5.4.2宜挂设“无烟餐厅”“禁止吸烟”等标识，逐步推行无烟餐厅建设。

5.4.3应配备油水分离装置、油烟净化装置和通风系统，油烟、污水、噪声排放应符合要求。

5.4.4应减少固体废弃物的排放，并对固废实施分类处理。垃圾储运过程应设置专用动线，避开操作

间、原料库等清洁区域。餐厨废弃物应密封保存，交有资质的单位处理，并签订合作协议。

5.4.5不主动提供一次性餐具，禁止使用不可降解塑料餐具。

5.4.6禁止烹制和售卖国家明令禁止的野生动物及其相关制品。

5.4.7有害生物防治遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，鼓励使用低毒高效的卫生杀虫

剂和灭鼠剂。

节能管理

5.5.1应采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。

5.5.2应安装水、电、气分项计量仪表，对主要用能设备和功能区域的能耗实时监测，建立能耗台账，

定期进行对比分析，提升节能水平。

5.5.3应定期对厨房设备设施以及空调、供热、照明等用能设备进行巡检维护，确保运行正常、安全、

减少能源损耗。

5.5.4应采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测，及时解决水渗漏问题，

避免水资源浪费。

5.5.5应对消耗品实施定额管理，提倡开展合同能源管理。

5.5.6应将就餐区环境温度控制在合理范围之内，夏季供冷温度不宜过低，冬季供暖温度不宜过高。

5.5.7卫生间应与营业规模相适应，定期消毒，并设置单独排风系统。卫生间标识应清晰规范易于辨

识，设置节约用水、节约用纸等提示。

诚信管理

5.6.1应进行诚信承诺，合法经营。

5.6.2所有菜品和服务的价格应清晰、醒目，不设最低消费。

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