DB6105/T 150-2021 养老机构膳食服务操作规范

DB6105

渭南市地方标准

DB6105/T150-2021

养老机构膳食服务操作规范

2021-11-11发布2021-12-11实施

渭南市市场监督管理局发布

DB6105/T150-2021

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

的规定起草。

本文件由渭南市民政局提出并归口。

本文件起草单位：渭南经开区刘氏老年公寓、陕西枫炜质量技术研究中心、华阴市寿仙

聚养老院、澄城县福苑老年公寓、渭南市检验检测研究院。

本文件主要起草人:刘西连、皎丹、孙枫、刘坡、陈颖、孙金风、段小侠。

本文件为首次发布。

I

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养老机构膳食服务操作规范

1范围

本文件规定了养老机构膳食服务操作的术语和定义、组织管理与人员、环境与设施设备、

安全与应急、服务内容与质量要求、评价与改进。

本文件适用于渭南市区域内养老机构膳食服务操作的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成文件必不可少的条款。其中，注日期的

引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

有的修改单）适用于本文件。

GB29922食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则

GB38600养老机构服务安全基本规范

JGJ450老年人照料设施建筑设计标准

WS/T556老年人膳食指导

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

膳食服务

2

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根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程，包括食谱制定、采购、

贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。

3.2

特殊膳食

为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的

特殊需求，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独

食用或与其他食品配合食用。

4组织管理与人员

4.1提供膳食服务的养老机构应持有《食品经营许可证》。

4.2膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。

4.3宜配备专/兼职营养师，并取得相关资格证书。

4.4养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，须签订外包协议，明确相应的职责、权利

和义务，并建立外包服务质量管理和监督机制。

5环境与设施设备

5.1老年人用餐场所

5.1.1供老年人就餐的场所。包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集

中使用的餐厅。

5.1.2老年人集中使用的餐厅应符合JGJ450相关要求。

5.1.3餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，符合老年人安全使用标准，应

便于轮椅老年人使用。

3

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5.1.4餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、

助餐的空间。

5.1.5当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时，应同时符合单元起居厅与餐厅的设

计规定。

5.2食品处理区

5.2.1食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场

所等区域。

5.2.2食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程

合理布局。

5.2.3应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗

设备、消毒设备、送餐车等。若食品处理区到老年人用餐场所距离较远时，送餐车应选择有

保温功能的密闭餐车。

5.2.4食品处理区内宜设置制作普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、匀浆膳的区域。

5.2.5宜根据老年人的疾