DB41/T 2418-2023 机关食堂管理服务规范

ICS03.080

CCSA16

41

河南省地方标准

DB41/T2418—2023

机关食堂管理服务规范

2023-06-06发布2023-09-05实施

河南省市场监督管理局发布

DB41/T2418—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4场所与布局.........................................................................1

5设施与设备管理.....................................................................2

6人员管理...........................................................................2

7原料采购、验收与贮存管理...........................................................3

8加工过程管理.......................................................................4

9服务管理...........................................................................5

10安全与应急处置....................................................................6

11评价与改进........................................................................7

附录A（资料性）机关食堂管理记录表.....................................................8

参考文献.............................................................................12

I

DB41/T2418—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由河南省机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：河南省机关事务管理局、河南省标准化协会。

本文件主要起草人：谭宏伟、李冬月、郑美丽、李汉平、卢晔、王鹏、刘有志、赵媛、赵焰、刘龙

飞、李斌杰。

II

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机关食堂管理服务规范

1范围

本文件规定了机关食堂的场所与布局、设施与设备管理、人员管理、原料采购、验收与贮存管理、

加工过程管理、服务管理、安全与应急处置及评价与改进。

本文件适用于机关食堂（以下简称“食堂”）。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关食堂

设于各级机关内部保障和方便机关、事业单位工作人员用餐的场所。

4场所与布局

4.1场所设计

4.1.1应选择与就餐需求相适应的场所。

4.1.2应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，设置食品

处理区、就餐区、辅助区等。

4.1.3食品处理区应设置在室内，包括粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等场

所，冷食、生食、裱花蛋糕制作应设置专间，各区域应有明显的区分标识。

4.1.4就餐区中就餐座位数不应少于进餐人数的1/2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。

4.1.5辅助区应配套设置食品库房、冷藏（冻）库、更衣室、清洁工具存放间等。

4.1.6应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（饮）具和餐厨垃圾回收通道及入口，

各通道无交叉，并用不同颜色的箭头标识区分。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用

后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。

4.1.7宜采用“明厨亮灶”管理模式，建设明档厨房、开放式厨房等。

4.1.8宜根据就餐人数规划食品处理区与就餐场所面积比：

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a)就餐人数在1000人以上的，面积比≥1:2；

b)就餐人数在500～1000人的，面积比≥1:1.5；

c)就餐人数在100～500人的，面积比≥1:1.2；

d)就餐人数在100人以下的，面积比≥1:1。

注：上述比例为一般占比参考标准，实际工作中可结合食堂规划、明厨亮灶建设、保障方式等情况进行适当调整。

4.1.9场所与布局其他要求应符合GB31654的规定。

4.2餐厅布置

4.2.1餐厅布局合理，就餐环境干净整洁舒适，各类无障碍设施完善。

4.2.2在食堂显著位置公示《食品经营许可证》等证件，菜品和服务明码标价，如有变动及时调整，

必要时可增加中英文标识及我国主要少数民族语言标识。

4.2.3对饭菜品种、份量、价格、特殊加工方式、差异化口味等进行标注，设置显著标示牌，如“清

真食品”等。

4.2.4张贴悬挂食品安全、健康饮食、厉行节约等宣传资料，引导就餐人员安全用餐、健康用餐、文

明用餐。

5设施与设备管理

5.1食堂设施设备的配置应遵循安全性、实用性、环保性的原则，根据实际需求配备。

5.2应制定设施设备管理、操作流程、维修保养、故障处置等制度。

5.3应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理，定期进行维护维修，并

做好记录。

5.4设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常。

5.5设施设备使用时应严格按照操作流程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在

操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。

5.6设施与设备其他要求应符合GB31654的规定。

6人员管理

6.1人员配比

6.1.1具有独立的原料存放、食品加工操作、备餐和就餐空间，供餐方式为自助餐的食堂，宜按以下

比例确定用工人数（其他类型食堂可参考执行）：

a)就餐人数在1000人左右的，按1:20确定用工人数；

b)就餐人数在500人左右的，按1:18确定用工人数；

c)就餐人数在300人左右的，按1:13确定用工人数；

d)就餐人数在100人左右的，按1:10确定用工人数。

注：上述比例为一般比例参考标准，实际工作中可结合供餐方式、空间布局、服务项目（如外卖、延时供餐）等实

际情况进行适当调整。

6.1.2食堂为无节假日全天候供餐或操作间与餐厅不在一个平面的，宜在上述标准上增加20%～30%

的用工。

6.2人员要求

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6.2.1从业人员应取得健康证明后方可上岗,并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员,不

应从事食堂工作。

6.2.2从业人员应熟悉食品安全相关知识，具备食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守相关

法律法规，经考核合格后，方可上岗。

6.2.3应制定食堂人员管理制度，明确各岗位职责、服务标准、操作流程、行为规范等，定期开展法

律法规、安全生产、专业技能、服务礼仪等培训。

6.2.4用餐人数或供餐人数超过1000人的食堂应配备食品安全总监，1000人以下的应配备食品安全

员，食品安全总监和食品安全员数量可根据实际需要确定。

6.2.5应实行每日晨检制度，填写《从业人员岗前检查记录表》（见附录A.1）。发现有发热、腹泻、

咳嗽等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后

方可重新上岗。

6.2.6从业人员应统一工服，佩戴工牌，注重仪容仪表、保持干净整洁。

6.2.7宜建立从业人员管理档案，对人员入职、考察、健康、离职等情况进行记录。

7原料采购、验收与贮存管理

7.1采购

7.1.1应选择有营业执照、许可证等合法资质的供应商，建立供货商评价和退出机制，及时更换不符

合要求的供货商。

7.1.2采购应做到质量可靠、价格合理、数量适宜、购货及时，鼓励建立区域性食材统一采购平台，

严格质量监管，畅通供需渠道，降低采购成本。

7.1.3应制定采购计划，明确采购时间、产品名称、规格、型号、数量、采购人员和要求等信息。

7.1.4可定期不定期开展市场询价，以比价、调价相结合的方式对价格进行总体把控，建立价格记录

档案。

7.1.5大宗采购执行政府采购程序，采购其他要求应符合GB31654的规定。

7.2原料验收

7.2.1原料验收人员不少于3人，现场验收并签字确认。

7.2.2验收时应查验保留相关证明、票据和凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；

采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。办有少数民族食堂的，应尊重民族习惯，采购符合要求

的食材。

7.2.3验收时如发现重量和数量与订单不一致，应要求供应商补齐不足部分，发现有质量问题可拒收，

并要求供应商进行退换货处理，填写《退换货记录表》（见附录A.2），验收完成后填写《收货记录表》

（见附录A.3）。

7.2.4原料验收其他要求应符合GB31654的规定。

7.3贮存

7.3.1食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存库房。库房宜分开设置，分食品与非食品区，

生食和熟食、原料、半成品和成品分开贮存，必要时设置冷藏（冻）库房。

7.3.2建立库房管理制度，明确专人负责，宜采用二维码、条码等信息化手段对库房进行管理，实现

食材采购、出入库的可溯源管理。

7.3.3库房管理人员应定期盘点数量，检查原料质量，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、

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食品添加剂等产品，每天对食品库房进行清洁，定期消毒。有冷藏（冻）库房的，每日进行温度监测，

定期清洁除霜